La Mimolette

Il nome Mimolette – dal suono simpatico e facile da ricordare – deriva da mi-mou, che significa semimolle. È detta anche Boule de Lille e questo nome deriverebbe invece dalla cave d’affinage (la cantina per la stagionatura) di Lille, una città nel nord della Francia dove originariamente veniva fatto stagionare questo formaggio.

Secondo alcuni, la Mimolette sarebbe stata in origine importata dall’Olanda, ma in realtà l’ipotesi più credibile è quella secondo cui i Francesi abbiano iniziato a produrla nel XVII secolo, quando il governo francese proibì l’importazione di beni dall’estero, incluso i formaggi. Il metodo di produzione è lo stesso dell’Edam olandese e la colorazione cha varia dal carota al marrone-arancio è dovuta a una bacca naturale del Sud America, l’annatto, che non dà alcun sapore.

Può quindi considerarsi un formaggio nordico, a latte vaccino crudo, dalla forma tondeggiante e leggermente schiacciata alle due sommità.

La crosta è fortemente attaccata dagli acari del formaggio (seminati intenzionalmente nella fase di stagionatura) e quindi rugosa, scavata e polverosa, mentre la pasta – che in principio è semidura – diventa dura con il progredire della stagionatura e infine si rompe. La Mimolette deve stagionare almeno 12 mese per poter esser definita vieille en étuvée (stagionato) e 2 anni per un très vieille (molto stagionato).

Tagliata a roccia e scagliata, mantiene una certa elasticità e fonde al palato sprigionando sapori complessi e maturi di latte e panna, di nocciola e un caratteristico profilo aromatico.

Quando molto stagionata, la Mimolette può essere anche grattugiata e utilizzata per cucinare.