La Serena Torta Extremeña
by Nontoccatemiilformaggio · Mag 20, 2017
Non è un formaggio facile, la Serena. Ma chi se ne innamora, se ne innamora follemente.
La Serena viene prodotta in Extremadura, nell’estremo occidente della Spagna, ai confini con il Portogallo. È un formaggio grasso, da latte intero di pecore di razza Merinos; un latte particolarmente denso, che viene infatti coagulato con caglio vegetale di cardo di produzione artigianale. Molto burrosa e di consistenza cremosa, quasi spalmabile, ha sapore pieno, con un fondo amarognolo e aroma di latte ovino. Tutte caratteristiche che provengono dal clima mediterraneo con influenze atlantiche della regione – che ha estati secche e inverni piovosi e miti – e ha quindi pascoli eccellenti, ricchi di una varietà di essenze nelle diverse stagioni.
La sua lavorazione è particolarmente complessa, tanto che il formaggio viene preso e rivoltato oltre cinquanta volte dall’inizio della sua produzione, necessitando quindi di cure continue per circa due mesi. La garza che lo fascia viene sostituita e lavata per almeno quindici volte in una stagionatura media del prodotto.
Nel 2016 la Torta Extremeña el Esprimijo si è classificata al secondo posto come miglior formaggio al mondo nell’importante concorso World Cheese Award, dove una giuria composta di 250 esperti ha assaggiato 3000 formaggi provenienti da 35 Paesi.
