Il Monte Veronese di Malga DOP – Presidio Slow Food
by Nontoccatemiilformaggio · Ago 17, 2020
In questi giorni di caldo intenso, c’è chi ha la fortuna di trascorrere le giornate godendosi la frescura e il panorama degli ampi pascoli dell’Altipiano della Lessinia, in provincia di Verona: sono le vacche delle malghe dei produttori di Monte Veronese d’allevo Dop. Sono giunte quassù – siamo tra i 1400 e i 2000 metri slm – a fine maggio e ci resteranno fino a settembre.
La Lessinia è particolarmente adatta all’alpeggio, non solo perché i suoi pendii sono molto dolci ed esposti a sud, ma anche perché qui il manto erboso ha un lungo periodo vegetativo che consente alle vacche di stare al pascolo per un periodo superiore.
In questo paradiso – che per la dolcezza delle forme e l’intensità dei colori potrebbe ricordare certi paesaggi irlandesi – alcuni casari producono il Monte Veronese d’allevo Dop “con latte di Malga”, un presidio Slow Food che si distingue dal Monte Veronese d’allevo Dop per una “M” (di Malga) marchiata a fuoco sullo scalzo delle forme, accanto al marchio Dop.
Il Monte Veronese “con latte di Malga” ha le stesse caratteristiche di produzione del Monte Veronese d’allevo, ma possiede naturalmente aromi e sapori più intensi e complessi e caratteristiche organolettiche decisamente superiori rispetto ad altri alpeggi.
Come il Monte Veronese d’allevo è prodotto con il latte della mungitura (“monta” in dialetto locale, da cui il nome Monte Veronese) della sera scremata (per fare il burro) a cui viene aggiunta la mungitura intera del mattino. È un formaggio a latte crudo e a pasta semicotta (la cagliata viene cotta a 46-48° per circa 15 minuti) e viene stagionato per un minimo di 90 giorni. La stagionatura si può anche protrarre fino ai 18-24 mesi, per un formaggio che svilupperà sapori leggermente piccanti.
Naturalmente produrre il Monte Veronese d’allevo con latte di Malga richiede una grande abilità del casaro, perché il latte d’alpeggio è ogni giorno diverso a seconda del tempo atmosferico, della temperatura, dei prati e delle erbe di cui si sono nutrite le vacche quel giorno.
Ph_credit: La Casara Roncolato
Fino a 15 anni fa la produzione di Monte Veronese ottenuto da solo latte di malga non veniva particolarmente valorizzata e si è quindi rischiato che questo straordinario formaggio non venisse più prodotto (il latte delle malghe sarebbe finito assieme al latte di stalla per produrre un’unica tipologia di formaggio) e – peggio ancora – che le malghe venissero abbandonate.
L’operazione di recupero da parte di Slow Food è quindi estremamente importante per salvaguardare formaggio e malghe e – di conseguenza – l’ecosistema della montagna.
Il Monte Veronese con latte di Malga Dop si presta – come tutti i formaggi a latte crudo – alle lunghe stagionature, diventando così un ottimo formaggio da fine pasto.
Ph_credit: La Casara Roncolato
Ph_credit copertina: Tullia Parenzan
