Castelmagno d’Alpeggio

Le origini del Castelmagno risalgono al XII secolo ma è nel XIX secolo che questo nobile formaggio assume sempre maggior prestigio e diffusione, tanto da comparire persino nei menù di alcuni ristoranti di Londra e Parigi. Seguì quindi un periodo durante il quale la produzione del Castelmagno si ridusse all’osso e questo gioiello caseario rischiò di scomparire a causa soprattutto delle guerre e del conseguente spopolamento delle montagne.

Oggi il Castelmagno (che nel 1997 ha ottenuto la Dop) viene prodotto in tutto l’omonimo Comune, in provincia di Cuneo, e la maggior parte dei caseifici sono concentrati a valle. Tuttavia esistono ancora dei malgari che lavorano il latte (rigorosamente a crudo) del proprio bestiame in alpeggio estivo, secondo la tradizione antica e senza l’uso di fermenti. Le caratteristiche organolettiche e gustative del Castelmagno d’alpeggio sono tutt’altra cosa rispetto allo stesso formaggio prodotto a valle: le malghe infatti si trovano a oltre 1000 metri slm e qui le vacche hanno a disposizione pascoli con una enorme varietà di erbe e fiori che conferiscono al Castelmagno d’alpeggio caratteristiche uniche.

Anche la tecnica di produzione è particolare: dopo una prima rottura della cagliata, questa viene messa a sgrondare in un telo chiuso a fagotto per 24 ore. Successivamente la massa viene rotta nuovamente in cubetti, raccolta e messa ad acidificare sotto siero per qualche giorno prima di essere triturata, salata e pressata per un giorno nelle forme. Infine la stagionatura avviene in ambienti naturali per almeno 180 giorni.

Il Castelmagno ha forma cilindrica con diametro dai 15 a 25 cm, l’altezza dello scalzo varia dai 12 ai 20 cm. Il peso varia da 5 a 7 kg.

Trattandosi di un prodotto raro e straordinario è preferibile attendere almeno un anno di stagionatura affinché il formaggio possa esprimere al massimo le sue potenzialità organolettiche; ed è per questo quindi che il Castelmagno d’Alpeggio di un anno sviluppa quasi sempre la caratteristica erborinatura naturale che ne vena la pasta di striature verdastre, mentre al gusto risulterà conseguentemente lungo, persistente e straordinariamente caratteristico.