Platò dei Primi Fiori

La Festa della Candelora – che cade il 2 febbraio di ogni anno – segna un po’ il passaggio dall’inverno alla primavera. Da febbraio in poi infatti le giornate iniziano visibilmente ad allungarsi e la “bella stagione” non sembra più così lontana.

A questi primi cenni di rinascita ci siamo ispirati – anche se solo idealmente – per pensare questo platò, a metà strada tra i rigori del clima invernale e i primi tepori di una primavera a cui ormai non dovrebbe mancare molto.

Il clima, infatti, influenza decisamente la produzione del Robiolino La Nata che in questo periodo inizia a cremificare più velocemente e a donarci sentori complessi di cantina. Si tratta di un formaggio a pasta molle, prodotto nel cuneese con latte di vacca, capra e pecora (in proporzioni variabili nell’arco delle stagione) con arricchimento di panna vaccina. La nostra esperienza gustativa prosegue con l’Affienato alle rose, originale formaggio caprino a cagliata lattica e a latte crudo. Dopo un breve periodo di asciugatura e stagionatura viene fatto affinare in fieno e petali di rose. La buccia è edibile e protegge una pasta bianchissima che con la maturazione tenderà progressivamente a cremificare, mutando le sensazioni acidule tipiche dei formaggi di capra, in note decisamente lattiche, floreali e dolci. Ci trasferiamo in Piemonte per conoscere il Tibert: la forma di prisma allungato dai bordi irregolari, che caratterizza questo formaggio a latte crudo, richiama piuttosto fedelmente la vetta rocciosa del Tibert che si affaccia sulla Val Grana ai confini con la Francia. La pasta è tenera, con spiccate sensazioni di latte e burro. Si tratta di un formaggio estremamente versatile, che oltre che a tavola, esprime ottime qualità in cucina: le sue fette triangolari appoggiate su una piastra calda sprigionano aromi sorprendenti, racchiuse da una crosta consistente che trattiene la pasta morbida e filante. Tra le specialità casearie di questo platò c’è poi il Pecorino di Pienza Stagionato, prodotto con latte di pecora di razza sarda. Questo formaggio ha crosta rugosa e di colore nero, ricoperta leggermente di fioriture bianche. Al gusto è intenso e saporito. Stagiona almeno 180 giorni. A seguire uno dei formaggi più antichi e prestigiosi del Trentino: il Vezzena d’alpeggio. Ha sapore ricco e gradevolmente amarognolo, in cui è possibile rinvenire profumi ed essenze conferiti dai pascoli degli altipiani di Vezzena, Lavarone e Folgaria Prodotto con latte vaccino, ha pasta cotta dura e crosta oliata. Concludiamo la nostra proposta con il Blu della Lessinia, la cui pasta molle ed erborinata è colorata dall’aggiunta di polvere di zafferano nella cagliata. Un piacevole connubio di colori e sapori rende unico questo formaggio. La pasta, friabile, tende a diventare cremosa con la stagionatura, ed è percorsa dalle classiche venature verde-blu dell’erborinatura. Ha sapori quindi aromatici e decisi che scaturiscono dall’inedito connubio di zafferano ed erborinatura. Fonde facilmente e si presta quindi a molteplici preparazioni culinarie, dal mantecare un risotto, all’abbinamento con salumi, acciughe e ortaggi croccanti.