Platò dei Primi Fiori

La stagione è ancora fredda, ma i primi segnali di risveglio già si intravedono. Ed proprio a questi primi cenni di rinascita che ci siamo ispirati – anche se solo idealmente – per pensare questo platò, proprio a metà strada tra i rigori del clima invernale e i primi tepori (forse più desiderati che reali) di una primavera a cui ormai non dovrebbe mancare molto. Il clima infatti influenza decisamente la produzione della Toma Pagliettina che in questo periodo inizia a cremificare più velocemente e a donarci sentori complessi di cantina. Tipico formaggio delle Langhe, la Pagliettina è una tuma a pasta molle e cedevole, con crosta bianca, leggermente fiorita, prodotta con latte vaccino, caprino e ovino. Il periodo di stagionatura è breve (da 8 a 35 giorni) e avviene adagiandola su graticci di paglia che le conferiscono profumi di fieno e di terra. Con la stagionatura tende a cremificare e a rendere complessi i suoi originali sentori di latte. Da “giovane” si presta anche ad essere farcita e posta sulla griglia, mentre da matura è ottima con la frutta secca, i funghi e le patate saltate in padella nel burro e rosmarino.

Con il Fiorito, specialità casearia veneta, si apprezzeranno straordinari sentori erbacei e floreali che si sviluppano nel corso della stagionatura e affinatura con profumatissimo fieno d’alta montagna, ricco di essenze aromatiche, cui vengono aggiunti dei calici di fiordaliso. La buccia del formaggio, è edibile e protegge una pasta bianchissima che, con la maturazione, tenderà progressivamente a maturare, mutando le sensazioni acidule tipiche dei formaggi di capra in cremosità e note decisamente lattiche. Può essere accompagnato da pane di grano duro e funghi porcini.

Dalle note, decisamente lattiche e dolci del Fiorito, al sapore intenso e saporito del Pecorino di Pienza Semistagionato, prodotto con latte di pecora di razza sarda. Questo formaggio ha crosta rugosa con accenni di fioritura bianca, la pasta leggermente occhiata, di colore giallo avorio. Si accompagna bene con legumi freschi, funghi e lo scorzone; fondendo facilmente è molto apprezzato anche in cucina.

Scendendo verso sud, più precisamente in Sicilia, sarà possibile apprezzare i sentori del Piacentinu Ennese, la cui singolarità risiede nell’aggiunta di grani di pepe e di zafferano selvatico caramellato, capaci di conferire alla pasta il caratteristico colore giallo. Ideale con i datteri o fichi d’India, oppure verdure grigliate e sottoli.

Dalla Sicilia alla Puglia con il Bio Provolone Stagionato Pugliese, formaggio a pasta filata da latte vaccino crudo. Stagiona mediamente 8 mesi in cantine fresche e umide per raggiungere il suo sapore piacevolmente piccante e lunghissimo.

Il nostro platò si conclude con un formaggio erborinato: il Blu Birraio. Dopo un mese e mezzo di stagionatura la sua pasta semimolle è già percorsa dalle venature dell’erborinatura; a questo punto viene spugnato e affinato per qualche settimana con birra artigianale a doppio malto, che conferirà alla buccia il suo tipico colore brunito, ma soprattutto concilierà in maniera davvero elegante le note aromatiche dalla birra con quelle più eteree tipiche di ogni formaggio erborinato