Il Platò delle Isole del Mediterraneo
by Nontoccatemiilformaggio · Mag 25, 2018
Un’isola è, come un alpeggio, un luogo in cui trovare tradizioni casearie speciali. La nostra “Odissea” casearia inizia dalla Sicilia, dove la capra Girgentana è sorprendente, non solo per la forma delle corna, ma anche per la ricchezza del suo latte da cui si ottiene il Ficu: una cagliata lattica cui viene aggiunta, come coagulante, la linfa lattiginosa del fico. Non ha buccia, la pasta molle, di colore bianco candido, è avvolta in foglie di fico. Sempre in Sicilia viene prodotta la Provola delle Madonie con il Limone. Prodotta solo d’estate, ha caratteristiche del tutto identiche alla tradizionale Provola delle Madonie, ma viene confezionata, in fase di filatura, partendo da un limone che ne diventa il cuore aromatico. Oltre all’effetto scenico, la presenza del limone dona alla pasta un preciso ed elegante sapore agrumato che ne rende piacevole la degustazione in fresche insalate estive. Spostandoci verso Ovest, nell’arcipelago delle Baleari, a Minorca, incrociamo il celebre Queso Mahón di latte vaccino (la vacca menorquina è tra le poche vaccine ancora oggi allevate allo stato brado). Il Mahón ha una crosta rugosa, arancione, oliata e cosparsa di peperoncino. Presenta netti sentori di latte e burro, pasta giallo paglierino e gusto deciso che si caratterizza sempre di più con la stagionatura. Navigando poi verso Est sbarcheremo in Corsica e in Sardegna per assaggiare il Brebis Fougere e il Gran Nuraghe. Il primo ha pasta molle, avoriata e cremosa, che tende a cremificare con la stagionatura; il secondo, invece, si distingue per la pasta per il classico finale dolce, caratteristico del latte di pecora. Si tratta di un formaggio da tavola che può accompagnare funghi, legumi freschi e verdura grigliate. Risalendo la costa adriatica, tra le innumerevoli isole della Dalmazia, ne troviamo due legate indissolubilmente all’allevamento ovino: Kres e Pag. A Pag incontriamo il Dinarski Sir, prodotto esclusivamente con latte delle vacche delle Alpi Dinariche con l’aggiunta del latte caprino per renderlo più complesso. Il suo sapore è elegante e fine.
