Il Platò degli chèvres

Questa volta vi proponiamo un platò monotematico, dove la tipologia dei formaggi è quella dei caprini francesi (gli chèvres appunto) e a variare sono solo le loro zone di origine, le forme e le consistenze (e i sapori, ça va sans dire). Nella scelta dei caprini che compongono un platò come questo ci si può sbizzarrire lasciandosi guidare dai gusti personali o dalla disponibilità del momento (come ben sappiamo, i formaggi di capra artigianali sono raramente disponibili per 12 mesi l’anno).

Gli chèvres che compongono il Platò ritratto nella foto sono – in ordine di degustazione – i seguenti:

• Ovalie Cendrée: Prodotto in una piccola latteria in Poitou Charentes (a Ovest della Francia) è un caprino a cagliata lattica a breve maturazione al termine della quale il formaggio viene salato in superficie e cosparso di cenere di carbone vegetale. La maturazione continua poi per due settimane al termine delle quali la pasta, bianchissima e leggermente gessata inizia a cremificare dal sottocrosta. Ha sapore leggermente acidulo che con la maturazione tenderà ad addolcirsi progressivamente.
• St. Maure: Prodotto artigianalmente nel Quercy Blanc nel Sud-Ovest della Francia, è un formaggio a latte crudo di capra. La cagliata lattica viene inserita in lunghe fascere cilindriche dove sgronderà naturalmente per una giornata. Successivamente viene ricoperto di cenere di carbone e posto ad affinare per almeno 15 giorni: in questo periodo la crosta sviluppa caratteristiche muffe bluastre. La pasta, compatta e morbida, ma che tende a cremificare nel sottocrosta ha deciso sapore caprino e un suo tipico retrogusto di noce.
• Pouligny-Saint-Pierre: caprino a forma di piramide prodotto nella zona centrale della Francia (dipartimento dell’Indre). Le muffe esterne possono essere più o meno “esuberanti” e tendenti sia al bluastro che al bianco, a seconda dei produttori.
• Chabichou: cagliata lattica di capra prodotta a latte crudo nel Poitou, terra d’elezione degli chèvres d’Oltralpe. La formetta cilindrica percorsa in superficie dalle rugosità prodotte dal geotrichum già cremifica nel sottocrosta virando il colore della pasta dal bianco all’avorio; il cuore invece è ancora gessato e consistente e sprigiona sentori di stalla e fieno ingentiliti da una gamma di sapori florali.
• Charolais: Cagliata lattica di capra prodotta a latte crudo nelle campagne attorno a Lione. La formetta cilindrica percorsa in superficie dalle rugosità prodotte del geotrichum e fiorita di muffe nobili bianche, grigie e verdi, è il classico caprino stagionato di tradizione francese e profuma quindi in superficie di terra e funghi. La pasta va dal bianco all’avorio, è consistente ma setosa al palato.
• Banon: e concludiamo con il re degli chèvres provenzali. Formaggio di latte caprino crudo, a pasta molle. Dopo dieci giorni di stagionatura viene immerso in acquavite (che lo preserverà dallo sviluppo di muffe) e quindi avvolto in foglie di castagno. La sua pasta è morbida e cremosa, con buccia sottile, irregolare segnata dalle nervature delle foglie. Al palato è dolce, con sentori di nocciola.