Il Platò d’Autunno

Sei formaggi italiani per un platò ispirato, anche se solo idealmente, all’Autunno.

Si parte da nord, dalle Langhe, con la Robiola in foglie di Castagno Bio: un formaggio artigianale – ottenuto da latte crudo di capra – che viene fatto affinare per un mese avvolto nelle foglie di castagno. Il suo sapore sarà più lungo e complesso di quello della classica Robiola di Roccaverano. Suggeriamo l’abbinamento con dell’uva bianca dolce.

Per il secondo formaggio in degustazione si scende in Puglia, con la Desirée di capra Bio: un formaggio a pasta morbida stracchinata dal gusto dolce, delicato e cremoso. È deliziosa in abbinamento a dei pezzetti di zucca caramellata.

Restiamo nel sud Italia per il terzo formaggio, il Caciocavallo Irpino di grotta. Un caciocavallo artigianale a latte crudo che stagiona per circa 6 mesi nelle umide grotte scavate sotto il centro storico di Calitri (AV), dove temperatura e umidità si mantengono costanti sia in estate che in inverno in maniera del tutto naturale. La crosta ha quindi un profumo delicatamente muffito ed è un formaggio elegantissimo che trova il suo giusto abbinamento con dei funghi saltati in padella.

Ci spostiamo di pochi chilometri e andiamo in provincia di Potenza, dove troviamo il Pecorino di Filiano Dop. Anch’esso viene affinato in grotte naturali di tufo o in locali che ne riproducono perfettamente le caratteristiche condizioni climatiche di temperatura e umidità. Il suo sapore, dolce e delicato, evolve verso una lieve piccantezza al raggiungimento del periodo minimo di stagionatura. Consigliato in abbinamento a dei marroni cotti al vapore.

Risaliamo dunque in Toscana per il penultimo formaggio di questo platò autunnale: Pientino morchiato alle olive, un pecorino prodotto con latte di pecore allevate allo stato semibrado sulle colline attorno a Pienza. Dopo 60 giorni di stagionatura le forme vengono inserite in orci di terracotta e spolverate con olive essiccate. Gli orci vengono poi chiusi e sigillati e nei due mesi successivi in cui il formaggio fermenta, il gusto diviene intenso, saporito e ingentilito dal profumo delle olive. Naturalmente da provare in abbinamento con delle olive in salamoia di ottima qualità.

Infine ritorniamo al nord, in Piemonte, da dove eravamo partiti e concludiamo questo percorso degustativo con un Blu di Morozzo: un erborinato artigianale ottenuto da latte vaccino crudo. Ha sapore dolce, con appena qualche spunto caratteristico dei formaggi a pasta erborinata. È ottimo in abbinamento a della cotognata di caceres (una gelatina di mele cotogne spagnola).