Il Platò d’Autunno

Il Platò d’Autunno è una selezione di specialità casearie che si esprime nella classica sequenza che inizia con il fresco caprino e si conclude con l’erborinato: un pretesto o un buon motivo per una curiosa esperienza degustativa. L’esplorazione di questa selezione casearia inizia in Veneto con l’Affienato alle rose: originale formaggio caprino a latte crudo. Il formaggio, dopo un breve periodo di asciugatura e stagionatura viene fatto affinare con petali di rosa essiccati. La buccia del formaggio, leggermente rugosa, è edibile e protegge una pasta bianchissima che con la maturazione tenderà progressivamente a maturare, mutando le sensazioni acidule tipiche dei formaggi di capra in cremosità e note decisamente lattiche, floreali e dolci. Sempre in Veneto incontriamo un formaggio da tavola a pasta semicotta, morbida e cedevole: la Caciottina di pecora. Ha crosta naturale che fiorisce di muffe nobili durante la stagionatura. La pasta è giallo paglierino, leggermente occhiata. Il sapore è caratteristico dei pecorini giovani, dolci e fruttati, lunghi al gusto.

Scendiamo verso sud per fare tappa in Basilicata dove si produce il Pecorino di Filiano DOP. In superficie viene tradizionalmente trattato con olio extravergine di oliva lucano e aceto di vino. La pasta, bianca e tendente al paglierino, è compatta e cosparsa da piccole occhiature. Il sapore, dolce e delicato, evolve verso una lieve piccantezza al raggiungimento del periodo minimo di stagionatura. L’affinamento avviene in grotte naturali di tufo o in locali che ne riproducono perfettamente le caratteristiche condizioni climatiche di temperatura e di umidità. Ci spostiamo a Putignano, in Puglia, presso l’azienda agricola Querceta per apprezzare il Provolone stagionato BIO, formaggio a pasta filata da latte vaccino crudo da agricoltura biologica. Viene prodotto e stagionato mediamente 8 mesi in cantine fresche e umide. Ha sapore piacevolmente piccante e lunghissimo. Dalla Puglia risaliamo fino ai pascoli alpini della Val d’Ossola dove alligna un’erba unica, la mottolina, che conferisce al Bettelmatt sentori e sensazioni gustative uniche. Ha pasta giallo paglierina, compatta e morbida, burrosa, con occhiatura pronunciata. Viene prodotto solo in alpeggio tra la fine di giugno e i primi giorni di settembre e stagiona nelle tipiche casere di valle per almeno 45 giorni prima di essere posto in commercio. Concludiamo il nostro percorso sensoriale con il classico erborinato: lo Strachitunt. Prodotto in montagna, in val Taleggio, con latte vaccino crudo, ha una forma cilindrica con scalzo alto e una crosta naturale. Viene considerato il padre degli erborinati italiani.