Il Platò a colori

I colori dei formaggi possono stendersi sulla crosta oppure nella pasta; il colore può essere dovuto alla tecnologia di lavorazione del formaggio, ma anche alla necessità di difenderlo, conservarlo o affinarlo e, infine, il gioco cromatico può anche essere il tocco creativo e aromatizzante dell’affinatore.

Il Plato’ a colori è una selezione di formaggi legati dalla nota cromatica nella classica sequenza (dal fresco caprino, sino all’erborinato): un pretesto o un buon motivo per una curiosa esperienza degustativa. La stagione ci propone poi accostamenti altrettanto ricchi di stimoli, i frutti della primavera, con cui giocare non solo all’accostamento di gusto ma anche nei colori, appunto, e nei profumi.

Proponiamo dunque di partire con dei colorati bouchon aromatizzati, a latte caprino e di origine piemontese, per passare poi al Bianco di Montegalda, un formaggio caprino a crosta fiorita e pasta molle. A seguire un formaggio a crosta lavata, dalla tipica colorazione arancione: la Robiolina passita, un formaggio vaccino prodotto nelle valli Bresciane e Bergamasche. Dall’arancione al giallo intenso del Piacentinu Ennese Dop, un formaggio di pecora caratterizzato dall’aggiunta in cagliata di grani di pepe e zafferano, che gli conferisce il colore tipico. Proseguendo i cromatismi si intensificano e arriviamo al Testun al Barolo, un formaggio vaccino a pasta dura, affinato sotto vinacce rosse di Barolo. Dalle tonalità violacee al blu il passo è breve, così il nostro percorso si conclude con il Blu della Lessinia, un formaggio prodotto artigianalmente sull’Altopiano della Lessinia, nel Veronese. La pasta, oltre a essere percorsa dalle classiche venature blu-verdi dell’erborinatura, è caratterizzata dalla colorazione gialla dovuta all’aggiunta di polvere di zafferano in cagliato.