Mozzarella di bufala Campana DOP

Formaggio a pasta filata, molle, ottenuto esclusivamente con latte intero di bufala, prodotta in Campania e Lazio. È un formaggio DOP e non va confuso con la mozzarella fior di latte che è prodotta con latte vaccino. La coagulazione del latte è preceduta dall’aggiunta di sieroinnesto ottenuto lasciando acidificare a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente: sarà proprio tale acidificazione a consentire più tardi la filatura della cagliata. Il latte viene riscaldato fino a 34-38 C° e la coagulazione avviene con l’aggiunta di caglio di vitello. La rottura della cagliata viene effettuata con uno spino metallico fino a ottenere grumi delle dimensioni di una nocciola.

Dopo aver lasciato la cagliata a maturare nel siero per alcune ore, si ottiene la solubilizzazione dei sali di calcio e quindi la demineralizzazione della pasta che, come risultato, acquista plasticità. A questo punto viene riscaldata, lavorata e ridotta a filamenti dai quali si ottiene la pezzatura desiderata, mediante la cosiddetta “mozzatura”. La salatura viene realizzata immergendo il formaggio in soluzioni saline a diversa concentrazione. La materia grassa non supera il 52%.