Formaggi molli
by gitnetbanana · Giu 7, 2017
La loro caratteristica comune è dovuta al limitato drenaggio del siero dalla cagliata e a una caseificazione che si svolge tra i 30° e i 40°C.
Si distinguono in tre grandi famiglie:
-formaggi freschi: non presentano mai buccia o crosta e vanno consumati entro pochi giorni dalla produzione. Il loro contenuto d’acqua è superiore al 60%. Fanno parte di questo gruppo i caprini freschi, dalla consistenza friabile, che si ottiene grazie a una coagulazione lenta, prevalentemente acida; appartengono a questa famiglia la giuncata, la casatella e lo squacquerone e le paste filate come mozzarella e burrata.
-formaggi molli senza crosta: necessitano di una breve maturazione, a bassa temperatura, da una a tre-quattro settimane e hanno anch’essi un contenuto di acqua piuttosto alto (tra il 50% e il 60%).
In questa categoria rientra il pavét.
-formaggi molli con crosta: in questo caso la percentuale di acqua si aggira attorno al 50%, ma prevedendo una stagionatura da 30 a 60 giorni, questi formaggi possiedono una crosta tenera e sottile. All’interno la pasta è morbida e cremosa. Appartengono a questa categoria moltissimi formaggi, sia a crosta fiorita causata dalla presenza di muffe, fondamentali per l’affinamento (bianco di Montegalda, paglia) che a crosta lavata (taleggio, tegulat).
