Plateau “Cheese 2017”

Quando le occasioni sono speciali richiedono di esser festeggiate con qualcosa di unico: e il Plateau di 8 formaggi – tutti a latte crudo – pensato da Hervé Mons in occasione dei 20 anni di Cheese unico lo è davvero.

Monsieur Mons – storico fromager e affineur francese – è ormai di casa a Cheese: la Maison Mons vi partecipa infatti dalla prima edizione, ed è per questo motivo che ha voluto dedicare alla manifestazione un plateau che sarà disponibile solo per i mesi di settembre e ottobre.

Ma vediamo da vicino quali gioielli caseari compongono questo scrigno. Il primo è una leggenda, un simbolo: è l’autentico Camembert de Normandie Dop, probabilmente il formaggio più conosciuto (e anche più copiato) al mondo. La leggenda narra che un prete che veniva dalla Brie, a sud-est di Parigi, in fuga dalla Rivoluzione Francese, si rifugiò in una stalla normanna del piccolo villaggio di Camembert. Egli insegnò alla padrona di casa il segreto della produzione del Brie, di cui adattò il formato per creare i primi Camembert. La linea ferroviaria che collegava Caen a Paris nel 1850 permise al formaggio di conquistare le tavole parigine. Diventò un simbolo nazionale grazie all’invenzione della scatola di legno, alla fine del 19° secolo, che permise al formaggio di viaggiare senza rovinarsi. La produzione è lunga e delicata, poiché la cagliata, dopo un taglio sommario, viene messa nelle forme à la louche (cioè al cucchiaio) in 5 passaggi separati da 40 minuti, quindi in 2 ore e 40 minuti. Dopo il rivoltamento nelle forme, il formaggio drenato viene rifinito e poi salato con sale a secco e sistemato in camera calda. A questo punto viene inoculato con il Penicillium Candidum, che farà fiorire sulla crosta la caratteristica muffettatura bianca. La stagionatura varia da 45 a 60 giorni.

Il secondo formaggio che compone il plateau è un altro capolavoro dell’arte casearia francese: il Comté. Sicuramente la DOP francese più prodotta, presente su tutte le tavole dei gastronomi e nei piatti di tutti i giorni o per eventi eccezionali. Viene prodotto da secoli sui contrafforti del Jura e del Doubs, nelle regioni centro-occidentali della Francia. La produzione avviene nelle cooperative “fruitières”: un sistema di cooperative sviluppatosi dal XIII secolo, dove i contadini mettono in comune il “frutto” (da cui il nome) del loro lavoro al fine di farlo “fruttificare” attraverso la produzione di un formaggio artigianale a latte vaccino di grandi dimensioni. Nel Tunnel de la Collonge Hervé Mons porta a stagionatura fino a oltre  20 mesi questo meraviglioso formaggio dal gusto fruttato con sentori di burro, nocciola, noce e frutti canditi.

Il terzo e ultimo formaggio francese è il Roquefort Bio Dop. Il Roquefort, un formaggio erborinato a latte ovino, può considerarsi un monumento francese. Nato secondo la leggenda per una negligenza “amorosa” di un pastore che dimenticò il formaggio e il pane di segale in una grotta di Combalou, e ritrovò alla fine il suo formaggio erborinato ma saporito. Ogni forma di Roquefort deve essere stagionata nelle cantine di montagna che sovrastano il villaggio di Roquefort, attraversate da comignoli detti “fleurines” che permettono i flussi di aria e lo sviluppo di una microflora specifica. La Maison MonS seleziona le forme con i migliori giudizi e pratica una “distensione lenta” (incremento di 1°C alla settimana) per ottenere una pasta molto morbida. Alla fine il gusto dovrà risultare pronunciato senza esser piccante, con una dominanza di champignons e un finale di pecora.

Rimanendo tra i formaggi di pecora che compongono questo plateau troviamo il Manchego e il Pecorino Canestrato di Castel del Monte. Il Manchego è un formaggio Dop spagnolo a pasta dura, con una struttura elastica che diventa granulosa in stagionatura. Ha un odore di latte, intenso e pungente, e gusto forte e deciso. La denominazione deriva dalla zona di origine, la Mancha: questo territorio è l’habitat naturale per l’allevamento della razza di pecore Manchega, molto produttiva e perfettamente adattata al clima estremo e molto variabile di queste zone, caratterizzate da una forte escursione termica con molto freddo d’inverno e caldo torrido d’estate. La stagionatura dura minimo 60 giorni, ma può arrivare a 2 anni e avviene in locali freschi tra 12 e 14°C.

Il Pecorino Canestrato di Castel del Monte è invece prodotto nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso, in Abruzzo. Qui, a più di 1300 metri sul livello del mare, la grande varietà di essenze foraggere (ne sono state censite oltre 300) e il clima secco hanno favorito nei secoli l’allevamento ovino e la transumanza da altre regioni. Per ottenere questo straordinario formaggio, il latte crudo viene lavorato senza alcun trattamento di termizzazione né aggiunta di fermenti lattici. Il Pecorino Canestrato di Castel del Monte ha pasta dura, compatta, con occhiatura minuta non regolare. La stagionatura nelle caves della Maison Mons dura da 2 mesi a 1 anno, periodo durante il quale le forme sono regolarmente unte con olio d’oliva per evitare un eccessivo disseccamento. L’odore è aromatico e ricorda le essenze dei pascoli montani, mentre il gusto è dolce e delicato, piacevole con una elegante intensità.

Oltrepassando il Canale della Manica troviamo un’altra perla a latte crudo: il Cheddar Montgomery, ossia il vero Cheddar, ricco, aromatico, fermier e a latte crudo. Questo Cheddar Dop ha una struttura unica che evoca un burro pressato e ha accenti di cagliata acidula, profondi e sconosciuti. La pasta è pressata, non cotta; l’odore è acre, con note di stalla e di frutta esotica; il gusto è piuttosto acidulo all’inizio, ma poi sa di burro e frutti maturi. La stagionatura tradizionale (minimo 12 mesi) viene fatta dai migliori casari inglesi ricoprendo il formaggio con più strati di tela di lino che limitano i trattamenti e la progressione della crosta verso l’interno.

Ritorniamo ora in Europa continentale, nei Paesi Bassi, per incontrare il penultimo dei formaggi di questo sontuoso plateau: il Gouda fermier. E qui – ancora di più che per il Cheddar – dimenticate il Gouda “plastico” dei grandi magazzini! Il vero Gouda fermier a latte crudo è un formaggio incredibile, ricco, lungo in bocca, finemente croccante sotto i denti, ideale per animare un aperitivo, dar vigore a un’insalata o risaltare un grande plateau di formaggi. I Gouda sono stagionati da 24 a 30 mesi in cantine temperate con  rivoltamenti e  spazzolature regolari. La pasta si arricchisce di aromi potenti con la formazione di numerosi cristalli che saranno croccanti sotto i denti. Alla fine l’odore sarà alcolico e torrefatto, mentre il gusto è fermentato e acidulo, con aromi di caramello e quasi di cioccolato.

Il nostro plateau si conclude con l’ottavo formaggio, uno svizzero: L’Etivaz. Solo 72 famiglie hanno il privilegio di produrre questo formidabile formaggio, che viene lavorato solo d’estate e obbligatoriamente in uno degli chalets in montagna registrati nel disciplinare della Dop. Il latte ricco delle mucche che pascolano sulle pendici fiorite viene trasformato ogni giorno in grandi caldaie di rame scaldate unicamente con fuoco a legna, il che richiede naturalmente grande esperienza. Ogni forma viene stagionata in una cantina cooperativa con le condizioni ideali, quindi la Maison Mons seleziona ogni anno le forme migliori che saranno disponibili dopo un minimo di 12 mesi di stagionatura. La pasta, pressata e non cotta, è molto densa, croccante sotto i denti. L’odore è di frutti di bosco (more, mirtilli) e di brioche calda, mentre al gusto l’attacco è salato, ma ha aromi di burro cotto e formaggio fuso.

Per la degustazione di questi formaggi suggeriamo di seguire questa progressione gustativa: Camembert di Normandia, Cheddar, Comté, Gouda Fermier, L’Etivaz, Manchego, Pecorino Canestrato di Castel del Monte, Roquefort.