Ravioli alla pera, cipolla e Mimolette 18 mesi

Ricetta a cura di Sara Catelli, responsabile primi piatti ristorante Al Vedel di Colorno.

Ingredienti per 4 persone:
– 400 g pasta fresca all’uovo.

Per la farcia:
– 200 ml di olio extravergine d’oliva
– 2 cipolle bianche
– 4 patate medie
– 6 pere Abate
– 2 rametti di timo
– 2 rametti di maggiorana
– sale e pepe

Per il condimento:
– 3 cipolle rosse di Tropea
– 300 cl di vino bianco Malvasia di Parma
– sale e zucchero
– noce di burro
– Mimolette 18 mesi

Tritare le cipolle bianche e farle soffriggere nell’olio. Lavare, pelare e tagliare finemente le patate e le pere e aggiungere al soffritto. Tritare il timo e la maggiorana (conservarne un pizzico per il condimento finale dei ravioli) e cospargere con gli aromi le patate e le pere, insieme a un pizzico di sale e pepe per esaltarne il profumo e il sapore. Per aiutare la cottura bagnare il soffritto con un poco di acqua calda.

Quando tutto è ben cotto passare il composto al minipimer. Aspettare che il ripieno si raffreddi e farcire la pasta per comporre i ravioli. Far bollire l’acqua, salare e cuocere i ravioli.

A parte, fare appassire con un filo d’olio le cipolle rosse di Tropea tagliate a julienne e coprire con il vino bianco. Fare cuocere per qualche minuto a fuoco vivace fin quando il vino non si è asciugato. Aggiungere, a questo punto, sale e zucchero per far glassare il condimento, che al termine della cottura dovrà risultare di un colore rosso vivace.

Scolare i ravioli e farli saltare in padella con burro fuso e la parte rimanente del trito di timo e maggiorana.

Impiattare i ravioli, cospargerli di Mimolette grattugiata grossolanamente e, infine, aggiungere la cipolla precedentemente caramellata.