Crosta

È lo strato superficiale del formaggio che si sviluppa in seguito alla salatura, alla maturazione o alla  stufatura: potremmo dire che essa è la confezione naturale di un formaggio. Può a seconda delle tipologie essere naturale, muffata, lavata, oliata, trattata in superficie con cera, paraffine ecc., ma anche con additivi e conservanti. Una volta stabilita l’assenza di indicazioni quali “crosta non edibile” o “trattata in superficie con ….”, resta il tema se questa sia edibile o no, se contribuisce o meno ad alimentare le nostre sensazioni gustative. Ora, non esiste una regola precisa, ma tendenzialmente le croste dei caprini sono edibili e anzi il loro sapore contribuisce all’assetto qualitativo del formaggio; e questo vale in generale anche per le croste fiorite, quelle con la muffettatura bianca e vellutata; da qui in poi si entra nel regno del “de gustibus”: le croste lavate, dal colore rosa o arancione, dall’odore spesso pungente possono piacere o meno, possono avere struttura più o meno granulosa (e quindi non piacevole) o liscia (e quindi gradevolissima); le dure croste dei formaggi stagionati, una volta grattate e spazzolate in superficie rientrano anch’esse nel regno del “de gustibus…”