Coagulazione

Il processo comune alla caseificazione di ogni tipo di formaggio è la coagulazione della caseina presente nel latte.

La prima fase della lavorazione del formaggio consiste nel riscaldare il latte (le temperature variano a seconda del formaggio che si vuole produrre) e nel farlo coagulare trasformando la caseina e separando la parte solida del latte da quella liquida (siero).

La coagulazione può avvenire in due modi (ed ecco qui di seguito un’altra serie di possibili variabili):

•  per acidificazione (fermentazione lattica, cagliata lattica) con l’azione di batteri naturalmente presenti nel latte o selezionati appositamente per ottenere un determinato formaggio. Si può in questo senso trattare di latto-innesto (per ottenere formaggi a pasta molle), siero-innesto (per ottenere formaggi a pasta dura), o innesto fungino (coltura di muffe per ottenere formaggi erborinati).
•  per via enzimatica tramite l’aggiunta del caglio; in questo caso si parla di cagliata presamica. Ecco allora un’altra serie di variabili: il caglio è una sostanza ricavata dallo stomaco di vitelli, agnelli o capretti, ma può anche essere sintetico o vegetale.

Questi due tipi di coagulazione sono spesso coesistenti in diverse percentuali e modalità; in generale si può dire che la prevalenza della fermentazione acida darà luogo a formaggi a pasta molle, mentre la prevalenza di quella presamica darà luogo a formaggi a pasta dura.