Classificazione dei formaggi

Diversi sono i criteri per classificare i formaggi: il contenuto di grassi, la consistenza, la tecnologia di lavorazione o il periodo e le tecniche di stagionatura.

In base al contenuto di grassi si distingue tra:

• formaggi a latte intero: il contenuto di grasso deve essere superiore al 35% della sostanza secca (possono fare eccezione i formaggi dop, regolati dai rispettivi disciplinari di produzione).
• formaggi leggeri: il contenuto di grasso varia tra il 20 e il 35% della sostanza secca.
• formaggi magri: fatti con latte scremato, hanno un contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca.

In base alla consistenza si distinguono:

• formaggi a pasta molle, con un contenuto d’acqua superiore al 45%.
• formaggi a pasta semidura, il contenuto d’acqua è sta tra il 40 e il 45%.
• formaggi a pasta dura, quando il quantitativo di acqua è inferiore al 40%.

In base alla tecnologia (temperatura di lavorazione della cagliata) si definiscono:

• formaggi a pasta cruda: la cagliata non subisce alcun riscaldamento.
• formaggi a pasta semicotta: ottenuti riscaldando la cagliata fino a 48° C.
• formaggi a pasta cotta: ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48° C.
• formaggi a pasta filata: ottenuti dalla filatura della cagliata in acqua calda.

In base al periodo di stagionatura, i formaggi si classificano in:

• formaggi freschi: non subiscono stagionatura e devono essere consumati entro pochi giorni dalla produzione.
• formaggi a maturazione breve: la stagionatura non supera i 30 giorni.
• formaggi a maturazione media: la stagionatura non supera i 6 mesi
• formaggi stagionati a maturazione lenta: da 6 mesi di stagionatura in su.