Paste filate stagionate

Le fasi di lavorazione di questo tipo di formaggio prevedono dapprima un’acidificazione del latte in caldaia ottenuta per via fermentativa, seguita dallo spurgo e da un’ulteriore acidificazione della cagliata per conferire una buona la plasticità della pasta. Si passa poi alla fase di filatura tramite trazione e impastamento della cagliata riscaldata per mezzo di acqua bollente.

La stagionatura delle forme, legate solitamente a coppie e appese a stanghe può essere media o lunga. I principali formaggi stagionati a pasta filata sono il provolone del Monaco, il ragusano e i caciocavalli.