Paste pressate
by gitnetbanana · Giu 7, 2017
La pressatura della cagliata serve essenzialmente a favorire e accelerare l’espulsione del siero. I formaggi a pasta pressata stagionano dai 2 ai 6 mesi, hanno pasta compatta e occhiatura sparsa e regolare.
Si suddividono in paste crude, lavate e semicotte.
-paste crude: dopo la coagulazione, la rottura e l’espulsione del siero la cagliata viene tagliata a fette, impilata e pressata per favorire ulteriore spurgo.
-paste lavate: dopo la rottura la cagliata viene lavata con acqua calda e poi deposta negli stampi e pressata.
-paste pressate semicotte: comprendono numerosi formaggi tra cui fontina, montasio, asiago, formai de mut. La cagliata, dopo la rottura viene cotta prima di essere trasferita negli stampi e pressata.
