Taglio del formaggio
by gitnetbanana · Giu 7, 2017
Il formaggio è un prodotto frutto di innumerevoli attenzioni e anche al momento del taglio esige molta cura; per poterne apprezzare al meglio il gusto e la consistenza è necessario dunque utilizzare un adeguato coltello e una precisa metodologia di taglio.
Esistono innanzitutto coltelli professionali, di grandi dimensioni, per il taglio delle forme, fino alle singole fette, e coltelli da tavola, più piccoli, per la degustazione sul piatto. In ogni caso le lame dovranno essere affilate, anatomiche e di forma particolare, a seconda del tipo di formaggio che si va a incidere.
Le regole base per il corretto taglio dei formaggi devono tener conto delle loro diverse forme e consistenze, poiché il risultato finale dovrà poter distribuire equamente profumi e sapori su ogni porzione, dal cuore della pasta fino alla crosta. Si tratterà cioè di dividere la forma in parti e poi in fette in modo che ognuna possa avere un’equa porzione di pasta interna e di crosta. Solo così si potranno degustare le diverse consistenze e caratteristiche gustative di ogni parte del formaggio.
Per i formaggi a pasta molle si utilizza l’archetto con filo d’acciaio (stracchino, caprini freschi) o coltelli a lama ribassata (taleggio), mentre per quelli a pasta semidura (fontina) si utilizzano coltelli a lama rigida lunghi almeno 30 cm (ma per forme di grandi dimensioni si può utilizzare la coltella a due impugnature).
Per i formaggi stagionati e particolarmente duri (gran Nero, vezzena) più che di taglio si parla di rottura, con l’utilizzo di coltellli a goccia: le forme vanno dapprima aperte per spaccatura e poi scheggiate.
I formaggi erborinati vanno tagliati anch’essi con l’archetto o con il coltello a lama ribassata, quando non sia necessario raccoglierli con una spatola in quanto piuttosto cremosi.
La forma del taglio, tenendo conto di quanto detto sopra, prevede, sia nel caso che si tratti di forme tonde, che di forme quadrate o rettangolari, il taglio a spicchi, partendo dal centro della forma.
Fanno eccezione i formaggi caprini di piccole dimensioni, che van lasciati interi o tagliati al massimo in quarti, le ricotte, che vanno raccolte a spatola e i formaggi cilindrici che si tagliano in tranci.
