Minorca: un pascolo in mezzo al Mediterraneo

I locali chiamano affettuosamente Minorca “Sa Roqueta” (la piccola roccia), perché in effetti il suo suolo è prevalentemente roccioso. Eppure, sorvolandola in aereo, questa piccola e meravigliosa isola delle Baleari – lunga appena 50 km e larga 30 e dichiarata Riserva per la Biosfera dall’Unesco – ci colpisce in realtà per l’intensità del suo verde.

Le sue basse colline sono infatti completamente ricoperte di boschi (prevalentemente pini marittimi), mentre le zone pianeggianti sono verdi pascoli parcellizzati da infinite geometrie di muretti a secco (ottenuti proprio accumulando una sull’altra milioni e milioni di pietre scavate dal sottosuolo).

Il tipico paesaggio minorchino: pascoli, boschi e muretti a secco

I pascoli – scopriamo grazie alle nostre guide – non sono naturali, ma vengono appositamente seminati e coltivati per foraggiare il bestiame che vive sull’isola e che costituisce – non a caso – l’attività economica più importante dopo il turismo. O, per esser più precisi, il bestiame fornisce il latte per la produzione del formaggio Mahon-Minorca Dop, l’attività su cui si basa una buona parte dell’economia dell’isola. Ed è proprio la particolare combinazione di suolo, temperatura, umidità e luce, insieme al sale proveniente dal mare, che danno vita a questo formaggio dal sapore unico e caratteristico. Oltre, naturalmente, al fattore e all’esperienza umani.

Sono circa 300 i produttori di Mahon-Minorca Dop sull’isola. La maggior parte sono piccoli produttori artigianali, che lavorano applicando gli antichi metodi tradizionali, ma esistono anche un paio di importanti produttori industriali e una cooperativa che raccoglie il latte dagli allevatori e produce il Mahon-Minorca Dop nei suoi stabilimenti ad altissima tecnologia.

A livello artigianale, Il Mahon-Minorca Dop viene prodotto con latte crudo di vacche di razza frisona: il latte intero della mungitura serale viene unito a quella del mattino e portato a 32 gradi, quindi addizionato di caglio vegetale o animale. Quando la cagliata è pronta, viene fatta sgrondare a tagliata a pezzi (delle dimensione dei futuri Mahon), che vengono a loro volta avvolti in bianchi teli di lino o di cotone. Infine vengono pressati a mano e legati con delle corde. In questa fase di produzione si rivela tutta la maestria dei casari, che con destrezza e forza sono in grado di dare la tipica forma di quadrato con i bordi smussati.

La cagliata viene avvolta nei teli, pressata e chiusa con delle corde

Successivamente le forme vengono poste sotto a delle piccole presse in modo che venga portata a termine l’operazione di sgrondatura dal siero (è in questa fase che le pieghe del telo rimangono impresse sulla superficie del formaggio, conferendogli il tipico disegno).

Dopo qualche giorno, le forme, liberate dei teli, vengono poste nelle vasche di salatura e, infine, può iniziare la delicata fase della stagionatura negli appositi locali. Sull’isola si è sviluppata negli anni anche la figura dell’afinador, vale a dire di colui che non produce ma stagiona – con altissimi standard di qualità – le forme di Mahon-Minorca Dop per conto terzi.

La sgrondatura del siero sotto le presse

Le forme di Mahon-Minorca Dop trascorrono la prima settimana in camere a bassa temperatura e alta umidità, in modo tale che possano ricoprirsi di muffa esteriormente (la muffa – che si nutre di umidità – farà in modo che l’umidità interna alle forme possa risalire in superficie ed essere espulsa). In base a come reagiscono le forme durante le prime due-tre settimane di maturazione, l’afinador – sulla base della sua esperienza – deciderà come procedere con i trattamenti successivi.

Le forme vengono quindi lavate in modo da eliminare la muffa esterna e i microorganismi; poi cosparse regolarmente con olio e peperoncino e rivoltate periodicamente, dando così inizio alla stagionatura vera e propria. Normalmente, vengono spennellate di olio una volta alla settimana nei primi mesi, quindi una volta al mese; dopo un anno sarà sufficiente una spennellatura ogni due mesi.

Le forme vengono cosparse di olio e peperoncino

Le tre varietà di Mahon-Minorca Dop che si distinguono a seconda della stagionatura sono:

• Semi curando (semi stagionato), 2 mesi di stagionatura
• Curado (stagionato), 6-8 mesi di stagionatura
• Anejo, oltre un anno

Il colore del formaggio va dal bianco latte al giallo forte. Il tipo semi stagionato è morbido ed elastico, con un sapore delicato, burroso e leggermente salato. Lo stagionato, invece, ha un sapore più complesso e intenso, con una persistenza più lunga sul palato e una consistenza più dura e friabile.

Il formaggio Mahon-Minorca ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1985, una grande soddisfazione per gli abitanti di questa piccola “roqueta” del Mediterraneo, giustamente fieri del loro formaggio dall’antica storia millenaria.

Il Mahon-Minorca Dop curado artigianale