Tesori di Francia

Un tesoro chiamato Mons

I Formaggi Mons, eccellenze gastronomiche d’Oltralpe

Valli, montagne, pascoli e foreste si avvicendano incessantemente nel paesaggio dell’Alvernia, regione incastonata nel centro della Francia che ha per fulcro il Massiccio Centrale.

Proprio tali caratteristiche hanno influenzato la

gente di quell’area, tuttora in parte significativa dedita all’agricoltura
e alla zootecnia, in particolare all’allevamento di bestiame da latte,
fulcro di una ricca produzione casearia. E quando si parla di formaggi
di quelle parti viene subito in mente il nome MonS. Esponenti di
una famiglia che dal 1964 lavora il formaggio, nel terroir alverniate,
Hervé Mons e il fratello Laurent hanno deciso di proseguire la
tradizione locale prodigandosi per far conoscere e apprezzare le
loro specialità in Francia e oltre i confini nazionali.

Il suggello di tale appassionata attività svolta con maestria artigianale, ormai tanto da trovare quanto preziosa da preservare, è costituito dal conseguimento di prestigiosi riconoscimenti: Hervé nel 2000 ha vinto il premio “Meilleur Ouvrier de France” (miglior artigiano di Francia), mentre due anni dopo i due fratelli sono stati eletti Fromagers de l’année dalla rinomata guida gastronomica Pudlo France. Essere un maître fromager significa anzitutto avere una profonda conoscenza casearia e dei metodi di stagionatura. Ogni formaggio, infatti, necessita di attenzioni specifiche e proprio per questo l’affinamento è una fase particolarmente delicata, durante la quale il formaggio inizia, in pratica, una seconda vita.

È all’interno delle cantine della Maison MonS, dove vengono ricreate le condizioni ideali di umidità, temperatura e ventilazione, che ciascun singolo formaggio sottoposto alle attenzioni e ai controlli di collaudati esperti,acquisisce consistenza e personalità arrivando a sprigionare quel ricco bouquet di aromi, note e sapori che lo rendono straordinario protagonista della mensa dei buongustai di tutto il mondo. Si tratta di un risultato che non si ottiene soltanto mediante una complessa alchimia tra ambiente, clima, spazio e tempo, ma che richiede un amore profondo, un trasporto per quel che si fa senza i quali anche la tecnica più sopraffina servirebbe a poco. E non solo i premi testimoniano l’eccellenza qualitativa dei prodotti MonS: da svariati anni infatti a riconoscerla sono anche alcuni dei più rinomati ristoranti del mondo che danno loro un posto di rilievo nel menu e nella preparazione dei piatti. Ma qual è il segreto di questo successo internazionale, oltre alla cura nell’affinamento? Il suo nome è ricerca: cioè l’attenta, competente selezione che Hervé Mons fa dei migliori, dei più affidabili allevatori e dei produttori caseari che lavorano nella sua zona e che ancora seguono i metodi della tradizione. Vaccini e di capra e di pecora, a pasta molle, a pasta dura, dalla Fourme d’Ambert alla Mimolette, al Fromage Cathare: sono 190 i formaggi che vengono affinati nelle cantine della Maison, nelle quali ha un posto d’onore il Tunnel de la Collonge, un’ex galleria ferroviaria del 1910 nei pressi di Ambierle riconvertita in luogo di stagionatura moderno ed efficiente dove si ottengono le condizioni ideali per l’affinamento soprattutto dei grandi gruyères francesi: Comté, Beaufort e Abondance, specialità di spicco della proposta MonS.

I 190 formaggi MonS fanno ottima compagnia ad altrettanti formaggi nazionali presenti nella gamma di Selecta (www. selectaspa.it); l’assortimento è completato tra gli altri da formaggi spagnoli, britannici e croati. Una raccolta di specialità casearie, per il piacere degli appassionati del buon formaggio, riunite sotto il marchio “formaggi.it” e distribuite da Selecta in Italia e nel mondo.