L’infossatura estiva dei formaggi

Le dolci colline romagnole – disposte a una sola mezz’ora di strada dalle affollate spiagge di Rimini – ci accolgono ancora una volta con i loro morbidi profili, gli ampi panorami assolati e la ricchezza dei loro alberi carichi di frutti maturi.

Siamo diretti alle Fosse del Monte di Casa Travisani, uno degli otto infossatori del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop. Ad accoglierci nella corte dell’Agriturismo – oltre a un silenzio straordinario e inaspettato – troviamo il titolare Giacomo, che – assieme alle sue collaboratrici e collaboratori – ha appena terminato di mettere tutti i formaggi destinati alle fosse negli appositi sacchetti di cotone grezzo.

Attraverso una scala che scende nella cantina dell’Agriturismo, Giacomo ci accompagna nella stanza delle “fosse”, due cavità sotterranee – disposta una a un paio di metri dall’altra – larghe circa un metro e profonde tre, scavate nel tufo, sotto le fondamenta dell’edificio.

Qui si trovano i 60 quintali di formaggi destinati a essere “infossati” oggi, tutti disposti in ordine e legati con nastri di colore diverso che ne indicano la proprietà (diversi sono infatti i casari che portano qui i loro formaggi affinché vengano infossati). In un angolo della stanza sono disposti i formaggi che entreranno nella prima fossa – quella di dimensioni più piccole – e che hanno tutte le caratteristiche previste dal disciplinare di produzione per diventare il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop. Nella seconda fossa invece entreranno tutti gli altri formaggi – i cosiddetti “formaggi infossati”, che provengono anche da altre regioni, come il Friuli, o sono prodotti con latte caprino e bufalino.

La Dop infatti – ottenuta nel 2009 e richiesta per sottrarre il prodotto dai numerosi e pessimi tentativi di imitazione che dilagavano negli anni ’90, quando il formaggio di fossa era tornato a essere “una moda” – prevede che il formaggio provenga solo da determinate zone delle Marche e dell’Emilia Romagna e che sia vaccino, ovino o misto vaccino/ovino.

Mentre Giacomo comincia ad adagiare i primi formaggi (tutti con una stagionatura minima di due mesi) sulle assi di legno alla base della fossa (che è stata pulita, disinfettata e preparata con paglia e canne nei giorni precedenti), ci spiega quanto sia importante che questi vengano disposti con attenzione – dalla parte dello scalzo, mai del piatto, altrimenti si schiaccerebbero e deformerebbero troppo – ben incastrati, in modo tale da non lasciare “buchi” o spazi liberi: un’operazione quindi apparentemente facile ma che in realtà richiede arte ed esperienza (una sorta di “Tetris”).

La fossa viene riempita sino in cima, ma già dopo qualche giorno – come ci spiega Giacomo – i formaggi “calano” e si crea uno spazio nella parte più alta che verrà riempito da altri formaggi. È infatti fondamentale che la fossa sia completa sino alla fine, quindi può venire chiusa con un coperchio di legno e sigillata con del gesso. Solo così potrà iniziare quella fermentazione anaerobica (cioè in assenza di ossigeno) che trasformerà il formaggio in qualcosa di diverso e unico.

Ma che cosa succede esattamente in questi tre mesi in cui i formaggi “dormiranno” nelle fosse? I formaggi, grazie all’azione dei batteri, cominceranno a fermentare, a deformarsi lentamente, a calare di peso e soprattutto a far fuoriuscire i loro oli, che coleranno sugli altri formaggi posti al di sotto, donando loro quegli aromi unici e irripetibili del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop.

Il risultato finale – sia nella forma che nel sapore – sarà diverso a seconda della loro “posizione” nella fossa: più in alto risulteranno meno “contaminati” dagli oli che rilasciano i formaggi e meno schiacciati. I formaggi alla base assorbiranno invece maggiormente gli oli e saranno particolarmente deformati. In ogni caso, studi scientifici, hanno dimostrato che questa particolare fermentazione è in grado di trasformare i grassi saturi in grassi insaturi, rendendo così il formaggio molto più digeribile.

Giacomo ci spiega che le loro fosse vengono riempite solo in questo periodo (primi di agosto), la cosiddetta infossatura estiva, con formaggi che quindi sono prodotti con latte di pascolo. Ma il Disciplinare di produzione ha introdotto anche l’infossatura primaverile (ad aprile, con sfossatura a giugno), naturalmente con formaggi ottenuti da latte di stalla.

Terminata l’infossatura, diamo un ultimo sguardo e saluto ai formaggi e alle fosse, andando già con il pensiero al mese di novembre ed immaginando la magia del momento della “sfossatura”, quando i formaggi avranno tutto un altro aspetto, ma soprattutto altre consistenze, aromi e sapori: il loro profumo sarà pungente, con sentori di sottobosco, muffa e tartufo, accompagnato da un sapore intenso e gradevole, leggermente piccante.

Il nostro appuntamento di novembre qui – naturalmente – è già fissato.