Stracchino all’antica delle Valli Orobiche

Il nome stracchino potrebbe essere fuorviante: la famiglia dei formaggi “stracchi” è quella dei formaggi prodotti un tempo durante le soste lungo le vie della transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di vacche “stracche” (stanche) per il viaggio. Nulla a che vedere quindi con lo stracchino bianco e cremoso prodotto oggi in grandi quantità.

Lo stracchino delle valli bergamasche (da cui deriveranno poi il Taleggio come pure il Quartirolo, lo Strachitunt e addirittura il Gorgonzola) presupponeva velocità di preparazione (coagulazione acido-presamica) e una “munta calda” (quindi latte crudo appena munto e nessuna cottura della pasta).

Viene oggi prodotto tutto l’anno, in Valtaleggio, sopra i 1.000 metri di altitudine, stagionando per almeno 60 giorni in ambienti di grotta secondo le modalità più tradizionali (è Presidio Slow Food). Esteriormente sembra un Taleggio, con crosta lavata e fioritura di muffe che a seconda del grado di maturazione andranno dal bianco al verde-grigio; la pasta è compatta ed elastica e al palato varia dal dolce cremoso del sottocrosta ai sentori balsamici e pungenti del cuore conferiti in parte dalle essenze delle fienagioni di montagna e in parte dovuti al processo di stagionatura (dalla stufatura dei primi giorni ai quotidiani lavaggi della crosta delle settimane successive).

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