Il Brie de Meaux Dop

“Il Brie, amato sia dai ricchi che dai poveri, predicava l’uguaglianza prima ancora che fosse possibile”. Questa singolare lode al Brie da parte del magistrato François-Joachim Esnue-Lavallée nel 1793 dimostra che questo formaggio gioca da sempre su tutti i fronti.

Nel 1815 fu addirittura incoronato “Re dei Formaggi” al Congresso di Vienna, per iniziativa di un politico che aveva invitato una trentina di ambasciatori europei per eleggere il miglior formaggio.

Il Brie de Meaux è uno dei due Brie a Denominazione di Origine Protetta (l’altro è il Brie de Melun, di cui abbiamo già parlato qualche tempo fa) ed è prodotto nella zona dell’Ile de France, non distante da Parigi.

Il Brie de Meaux Aop è a latte vaccino crudo e la sua cagliata si ottiene con l’aggiunta di presame di origine animale. Dopo il rimescolamento a mano della cagliata, questa viene estratta “à la louche” (con una sorta di grande mestolo) e trasferita in stampi molto alti forati, di 36-37 cm di diametro, dove il siero verrà fatto scolare.

Le forme, del peso di circa 3 kg, verranno girate più volte dai casari e solo quando il siero sarà scolato del tutto, i Brie avranno ottenuto una buona consistenza e potranno essere salati a secco. Dopo la salatura, vengo vaporizzati con del penicillium che creerà la loro bella crosta fiorita.

Dopo 4 settimane di stagionatura (ma quella ottimale è tra le 6 e le 8), il Brie de Meaux Dop avrà una crosta bianca fiorita con leggere striature arancioni, consistenza cremosa e molto soffice e presenterà al gusto aromi sottili di panna, burro e nocciola.

Viene solitamente consumato a fine pasto o in cucina per gustosi Croque-briard o Galette briarde.