Lo Strachitunt, l’antichissimo erborinato naturale a due paste

Nel passato e fino a pochi decenni fa la produzione dei casari bergamaschi consisteva prevalentemente in stracchini, che, a seconda della loro forma venivano denominati Tunt o Quader, cioè tondo o quadro.
Da qui il termine Strachìtunt, cioè stracchino tondo. Il disciplinare di produzione prevede ancora oggi l’utilizzo di latte crudo intero, a munta calda (cioè usato appena munto a temperatura dell’animale) e lavorato con l’antica tecnica a due paste che consiste nell’unione della cagliata della sera, fredda, con la cagliata della mattina, calda.

Per decenni trascurato e dimenticato, è stato riscoperto e rilanciato sul mercato durante l’ultimo decennio. Dal 2013 è divenuto DOP con grande orgoglio di tutta la comunità dei territori di Taleggio, Vedeseta, Val Brembilla e Blello.

La crosta è spessa e rugosa di colore bruno tendente al grigio con il prolungare della stagionatura, che dura almeno 75 giorni. Durante tale periodo avviene la foratura manuale del formaggio, al fine di favorire lo sviluppo di muffe naturali presenti nel latte e nell’ambiente e che danno, in modo naturalmente irregolare, il tipico aspetto della pasta dei formaggi erborinati. Il profumo è caratteristico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da quelle metalliche. Il sapore è aromatico ed intenso, variabile dal dolce al piccante a seconda del grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.