Il Chällerhoker
by Nontoccatemiilformaggio · Set 13, 2019
Dietro al Chällerhoker c’è una storia particolare: Walter Rass e la sua famiglia lo elaborarono nei primi anni del 2000 nel loro piccolo caseificio alpino – nel cantone svizzero di San Gallo – con l’intenzione di sviluppare una ricetta diversa a partire da quella dell’Appenzeller (uno dei più conosciuti formaggi svizzeri) e restando fuori dalla Denominazione di Origine Protetta dello stesso.
Il nome Chällerhoker significa – più o meno – “che sta seduto in cantina” e questo è esattamente quello che fa per minimo 8 mesi, venendo rivoltato e lavato con trattamenti particolari e con regolarità. Sono proprio questi trattamenti che garantiscono una qualità eccezionale al Chällerhoker già a partire dall’ottavo mese.
Questa ricetta particolare catapultò Walter Rass dal suo piccolo caseificio alpino nel resto del mondo, permettendogli di riscuotere numerosi riconoscimenti internazionali. Oggi il Chällerhoker a latte crudo è un formaggio esclusivo per la Maison Mons-Swissmathier.
Il Chällerhoker è prodotto con latte (sia crudo che pastorizzato) senza insilati e con colture di fermenti lattici. La crosta è asciutta e di un particolare e riconoscibilissimo (quanto insolito per un formaggio svizzero) colore leggermente bruno, tendente al rosso e dall’aspetto piuttosto rustico. La pasta è chiara con occhiature piccole e sparse e con una struttura morbida, liscia e cremosa. In alcuni punti può diventare friabile con una maturazione avanzata. Il gusto è estremamente aromatico, speziato, con un finale agrumato.
