Il Canestrato Pugliese Dop
by Nontoccatemiilformaggio · Apr 10, 2019
Il Canestrato Pugliese Dop è un formaggio prodotto in quantità limitate e che ha origini antichissime. L’ambiente naturale della Puglia nord-occidentale, in particolare dell’Alta Murgia (siamo tra i 250 e i 700 metri slm), con la sua enorme estensione di pascoli naturali, ha infatti da sempre condizionato le attività degli uomini. La vocazione silvo-pastorale della zona è evidente sin dal neolitico (come hanno dimostrano reperti archeologici) e le transumanze tra Abruzzi e Puglia affondano nella notte dei tempi. Ed è proprio tra gennaio e maggio, quando le greggi di pecore scendono dalle montagne degli Abruzzi e attraversano la provincia di Foggia per andare a svernare e pascolare nelle piane dell’Alta Murgia, che si produceva questo formaggio.
Per rispettare la tradizione quindi il disciplinare di produzione (il Canestrato Pugliese ha ottenuto la Dop nel 1996) prevede che il latte provenga da pecore che si sono alimentate con erba fresca o fieno proveniente da pascoli naturali della zona. Solo eccezionalmente possono essere usati mangimi semplici concentrati.
L’origine antica del Canestrato Pugliese Dop è evidente anche nel nome che deriva dai canestri di giunco utilizzati come fuscelle, che garantivano la tipica rugosità della crosta (oggi riprodotta con fuscelle di plastica). In effetti, con il termine “canestrato” si indicano diversi formaggi ovini tipici del Sud Italia, ma solo quello pugliese – a oggi – ha ottenuto la Dop.
Il Canestrato Pugliese Dop è un formaggio a pasta dura semicotta, prodotto secondo la tecnologia tradizionale che prevede l’impiego di solo caglio naturale. Nella lavorazione del Canestrato Pugliese Dop, nonostante l’introduzione nel tempo di moderni supporti tecnologici, sussiste tuttavia ancora una importante componente manuale, soprattutto nel controllo delle principali operazioni quali la lavorazione, la rottura della cagliata e la messa in forma.
Il peso delle forme va da un minimo di 7 kg a un massimo di 14 kg.
A 3-4 mesi di stagionatura il Canestrato Pugliese Dop presenta un gusto leggermente sapido, con pasta compatta ed elastica, di color crema.
Successivamente il formaggio viene sottoposto a cure di magazzino con olio extravergine d’oliva e a 10-12 mesi raggiunge il periodo migliore per il consumo. La pasta diventa friabile, di colore giallo paglierino, con occhiatura rada; il gusto è deciso, con aroma fragrante, piacevolmente piccante.
È un formaggio da tavola (e da grattugia) e si accompagna a ortaggi e frutta (in particolare a cetrioli, melone, pesca bianca), mentre è tradizionale il suo abbinamento ai frutti di mare crudi, così come in cucina viene utilizzato per mantecare pasta e formati.
