Perché le croste lavate sono arancioni

I formaggi a crosta lavata sono sicuramente i più “odorosi” e la loro crosta risulta particolarmente appiccicosa, con tonalità che vanno dal rosa, all’arancio fino al color ruggine. Ma perché assumono queste colorazioni, dal momento che – all’inizio della loro stagionatura – sono bianchi come tutti gli altri formaggi?

Il liquido con il quale vengono lavati (dalla semplice soluzione di acqua e sale, passando per la birra, il vino o distillati) favorisce l’attività e la vita frenetica di batteri e lieviti (presenti nell’ambiente di maturazione) che maturano, prolificano e, alla fine muoiono, in superficie.

Per molti anni si è pensato che il responsabile delle tonalità aranciate fosse il microbo Brevibacterium linens, o B. linens. Ma, grazie ad alcune recenti ricerche condotte all’Università di Harvard, è stato scoperto che il B.linens, anche se presente durante la fase di lavaggio, in realtà poi è solo in piccolissima parte presente durante la fase di maturazione.

I ricercatori ritengono quindi che siano i lieviti i responsabili delle tonalità che si sviluppano nella superficie dei formaggi a crosta lavata.

In alcuni casi, gli affinatori aggiungono dell’annatto, un colorante naturale, alla salamoia, in modo da dare una sorta di “spinta” al colore rosato e garantire una tonalità uniforme e più “controllata”.

Ecco quindi in ogni caso svelato il mistero di tali tonalità di colore e soprattutto di queste caratteristiche “odorosità”: alla fine non è altro che quel che rimane di tanta “attività” batterica…