L’Aversana

L’Aversana – con i suoi 500 g – è la più “grande” della famiglia delle mozzarelle di bufala campana Dop. Il nome deriva da quello della cittadina di Aversa, in provincia di Caserta, anche se si produce in tutto il territorio della Dop. È quindi un formaggio fresco a pasta filata ed è ottenuta esclusivamente con latte intero di bufala proveniente da Campania e Lazio (e una parte della provincia di Foggia, in Puglia). 

Il disciplinare di produzione impone che alcuni passaggi fondamentali vengano sempre rispettati, a partire dall’acidificazione del latte (indispensabile per poter poi filare la cagliata) che deve avvenire con l’aggiunta di siero innesto naturale. Tale siero innesto deve derivare da precedenti lavorazioni di latte di bufala avvenute nella stessa azienda (o aziende limitrofe). Il latte viene quindi portato a 33-39° e viene fatto coagulare con l’aggiunta di caglio di vitello. Dopo qualche ora la cagliata viene tagliata a strisce e tritata, miscelata con acqua bollente, quindi filata e mozzata (da cui il nome “mozzarella”). La salatura avviene immergendo il formaggio in soluzioni saline a diversa concentrazione. Come spesso accade, anche per l’Aversana, il grande formato garantisce maggiore complessità gustativa e una particolare piacevolezza nella consistenza e nel sapore. Il colore, come per tutte le mozzarelle di bufala campana Dop, è bianco porcellanato e la crosta sottilissima e liscia, mai viscida né scagliata. La pasta è leggermente elastica nelle prime ore successive alla produzione e al confezionamento, per poi diventare un po’ più fondente.

Per gustarla in tutta la sua bontà andrebbe consumata il giorno stesso dell’acquisto; va comunque sempre conservata nel suo liquido di governo e – come tutti i formaggi – tolta dal frigo qualche ora prima di servirla.