Il Marzolino
by Nontoccatemiilformaggio · Mar 7, 2018
Il Marzolino è un formaggio ovino fresco tipico della tradizione toscana, legato all’attività di allevamento delle pecore che risale fino agli Etruschi. Nel Rinascimento era un formaggio molto diffuso e apprezzato tanto che – in un testo del Platina – il “Marzolino d’Etruria” viene celebrato come uno dei migliori formaggi d’Italia, al pari del Parmigiano. In realtà, con il nome “cacio marzolino” si indicavano all’epoca tutti i pecorini toscani. Il termine “marzolino” deriva dalla sua stagionalità poiché originariamente veniva confezionato con il latte prodotto solo dopo le prime escursioni delle greggi nei pascoli appena ricoperti dall’erba nuova, tenera e profumata, a marzo appunto. Ancora oggi molti produttori rispettano la tradizione e lo producono solo da marzo a giugno, quindi senza forzature da fieno secco, sia a latte crudo che pastorizzato, nell’area che si estende tra la provincia di Firenze e quella di Siena. Ed è proprio la zona di produzione – come spesso accade – a fare la differenza perché l’alimentazione degli ovini – allo stato semibrado e alimentati con erbe tipiche particolarmente aromatiche dei pascoli della zona – conferisce al latte (e quindi al formaggio) un sapore unico e caratteristico.
La crosta può esser trattata con concentrato di pomodoro e olio extravergine di oliva, che le doneranno la tipica colorazione rossastra. La tecnologia di produzione del Marzolino è simile a quella del pecorino toscano fresco, tranne che per la salatura, che avviene a secco (a differenza del pecorino toscano, che avviene in salamoia). Le forme vengono poi accoppiate e rivoltate spesso (ogni 8 ore nei i primi due giorni) durante la fase di asciugatura e stagionatura in modo da far prender loro la tipica forma. La stagionatura varia da 20 giorni ad un massimo di 6 mesi.
Il Marzolino è un formaggio delicato, dal sapore dolce. Al naso si avvertono chiari sentori lattici freschi come yogurt e burro, ma anche degli odori vegetali di erba fresca. Ha pasta compatta e leggermente elastica e umida, dalla buccia sottile e dalla tipica forma ovoidale o trapezoidale, a pagnotta. Si accompagna tradizionalmente con fave e salame, ma altrettanto bene a verdure fresche e croccanti e pane rustico.
