Il mascarpone artigianale, quello vero!

Se il mascarpone possa o meno essere considerato un formaggio, è una diatriba di lungo corso destinata a durare ancora per parecchio tempo. Infatti, se è pur vero che si ottiene coagulando la crema di latte vaccino con dell’acido citrico, alcuni microbiologi sostengono che non possa esser considerato un formaggio perché non vi è fermentazione.

Tuttavia noi siamo di parere opposto: se andiamo a vedere la definizione normativa di formaggio, all’Art. 32, del R.D.L. 15/10/25 leggiamo “Il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina”. Quindi il mascarpone rientra a pieno diritto nella categoria dei formaggi.

Ma – definizioni a parte – ciò che distingue un mascarpone artigianale (che noi adoriamo) da uno industriale è la panna. Nel primo infatti la panna è ottenuta non per affioramento, ma per centrifugazione del latte. È questa la caratteristica organoletticamente più notevole e che ne determina la grande dolcezza.

La panna di centrifuga viene riscaldata a bagnomaria a 85° e la cagliata si ottiene in pochi minuti mediante l’azione dell’acido citrico. La massa riposa poi per 12 ore in teli di cotone, dove si libera lentamente e naturalmente dal siero. Il mascarpone artigianale viene quindi semplicemente incartato ed è pronto al consumo. Non subendo azioni meccaniche o termiche di asciugatura e pastorizzazione risulterà particolarmente cremoso e dolcissimo, soprattutto nei primi giorni di vita. E la sua vita, proprio perché artigianale, è brevissima, appena una settimana. È l’ingrediente principe del tiramisù e di moltissime altre preparazioni di pasticceria, ma si degusta piacevolmente anche con la mostarda (è un grande classico della tradizione natalizia veneta), con i salumi ed è gradevole nella farcitura di paste ripiene o anche per mantecare risotti e saltare piatti di pasta.