Querceta, dove il biologico è un credo

Quando la nostra auto abbandona la strada principale e cominciamo ad attraversare le ampie distese della proprietà dell’Azienda agricola Querceta, nel comune di Putignano, capiamo perché qui il biologico è un credo e non una moda.

Il territorio – fatto di muretti a secco, ulivi secolari, traffico pressoché inesistente, terra rossa e bianche masserie – trasuda di storia e tradizione e sembra invocare con gentilezza di non mancargli di rispetto e di trattarlo con riguardo.

Come ci spiegheranno più tardi i fratelli Gigante, Gianluca e Piero – titolari dell’azienda – il legame tra questa terra e Querceta è inscindibile ed è l’ispiratore di quell’idea che li ha visti promotori del biologico quando questo era ancora considerato un prodotto per pochi, se non addirittura sconosciuto.

L’azienda agricola si tramanda da tre generazioni, ma solo (si fa per dire) 20 anni fa ha ricevuto la certificazione ufficiale di azienda bio.

Si sviluppa su una superficie di 100 ettari tra seminativo e incolto, dove vengono allevati 250 suini e 380 bovini tra adulti e piccoli (più una piccola mandria di razza podolica allevata allo stato semibrado).

Passeggiando lungo i sentieri della proprietà, Piero ci spiega che nei campi vengono utilizzate solo le concimazioni di origine naturale e le tecniche tradizionali (come la rotazione delle colture, la diffusione degli insetti utili…). Anche gli animali hanno regolare accesso al pascolo e libertà di movimento, per garantire loro il massimo benessere.

L’azienda è a filiera chiusa perché qui si coltivano i terreni, si producono i foraggi per gli animali e si trasformano il latte e le carni rispettivamente in prodotti caseari e insaccati. Ogni giorno – ci spiega Piero – vengono lavorati 30 quintali di latte da cui si ricavano 3 quintali di prodotto (il 60/70 % sono prodotti caseari freschi, il resto sono formaggi che verranno stagionati, come i caciocavalli e i provoloni).

Il lavoro inizia alle 3 del mattino e il latte appena munto viene direttamente lavorato dalle mani esperte dei casari. Tutti i prodotti a pasta filata dell’azienda agricola Querceta sono fatti seguendo le regole della tradizione, con solo latte crudo che arriva dalla sala di mungitura direttamente fino alla sala di lavorazione che si trova ad appena pochi metri di distanza.

Al latte i casari aggiungono solo sale, caglio e siero innesto. Quest’ultimo è l’unica tecnica di colture lattiche permessa a chi fa produzione biologica. Si tratta di colture lattiche caratterizzate da “microflore autoctone”, cioè provenienti dalla dal territorio della stessa azienda. Il siero innesto altro non è che il siero della lavorazione precedente che viene lasciato a una determinata temperatura per 24 ore circa e che contiene dei microoganismi che innescano l’acidificazione. Tutto avviene in maniera naturale e – come ci spiega Piero – questo consente alla mozzarella e a tutti i prodotti a pasta filata di essere più digeribili rispetto ai prodotti ottenuti forzando il naturale processo di proliferazione batterica. Il siero innesto inoltre dona ai prodotti quella tipicità che manca nel gusto ai prodotti più industriali.

L’elenco dei prodotti caseari dell’azienda agricola Querceta è piuttosto lungo e contempla tutte le tipicità del territorio: mozzarella, fiordilatte, burrata, stracciatella, ricotta, caciocavallo, provolone, cacioricotta… tutti prodotti di altissima qualità, il cui legame con il territorio di cui sono figli è indissolubile. Sono prodotti dal sapore pieno, tondo, che in cucina non necessitano condimenti particolari e che sono saliti sul podio di numerosi concorsi internazionali. E vederli nascere dalle mani esperte dei casari attraverso l’ampio finestrone che – dall’alto – dà nella sala di produzione è un’esperienza che ci incanta.

Per chi desiderasse – come noi – visitare l’azienda e provare questa emozione, i fratelli Gigante da sempre sono impegnati non solo a produrre ma anche a promuovere il biologico. Querceta è infatti anche una masseria didattica con attività dedicate alla sensibilizzazione verso un’alimentazione sana e un rispetto dell’ambiente nel quale viviamo.

Se andrete a trovarli siamo certi che vi regalerete un’esperienza che vi farà comprendere e amare ancora di più quella terra meravigliosa, intensa e ricca di tradizioni che è la Puglia.