Le ricotte

Di ricotta si parla sempre al singolare (primo errore) e spesso associando a questo formaggio (secondo errore) l’idea di un prodotto dietetico e privo di grassi (terzo errore), ma è davvero così?

Anche il mondo delle ricotte (noi preferiamo parlarne al plurale) in realtà è piuttosto vasto e complesso e ci sono alcuni aspetti da tener presente quando la si acquista.

Che cos’è la ricotta

La ricotta si ottiene dal siero, cioè la parte acquosa che rimane dopo l’estrazione della cagliata durante la produzione di qualsiasi formaggio, sia di origine vaccina, che ovina, caprina o bufalina. Per secoli infatti è stato considerato il “formaggio dei poveri” e veniva commercializzato solo nei mercati locali.

Nel siero sono contenute le sieroproteine che – a differenza delle caseine contenute nel latte – non sono sensibili al caglio e quindi non coagulano. Infatti, per ottenere la ricotta è necessario riscaldare il siero portandolo a 85-90° (da cui il nome ri-cotta) e farlo di conseguenza acidificare. In questo modo le sieroproteine (soprattutto albumine), essendo molto leggere, “flocculano”, cioè affiorano in superficie assumendo una particolare forma a “fiocco”.

La ricotta quindi non è un formaggio, perché non si ottiene dal latte, bensì dal siero, ed è definita un latticino.

La ricotta e la dieta

Per quanto riguarda il suo contenuto calorico, è innanzitutto ricca di lattosio, quindi di zuccheri, e per questo motivo non è particolarmente adatta né a chi deve seguire una dieta ipocalorica né tantomeno a chi è intollerante a questa sostanza.

È invece vero che è un latticino molto nutriente perché ricco di proteine e digeribile perché povero di grassi, quando però non viene addizionata di panna (cosa che spesso succede soprattutto in certi prodotti di origine industriale per rendere il sapore più morbido e intenso). Consigliamo quindi di porre sempre particolare attenzione alle etichette dove sono riportati gli ingredienti.

Tante ricotte

La ricotta è un prodotto che generalmente viene consumato fresco e che ha data di scadenza piuttosto breve. Ma nei secoli l’uomo si è ingegnato per poterla conservare anche per qualche mese, utilizzando – come spesso accade – ciò che la natura gli offre.

Nelle zone di montagna, sia nelle Alpi che negli Appennini, si è quindi diffusa la ricotta affumicata, ottenuta facendola lentamente affumicare al fuoco della legna dei boschi. Si ottiene così un prodotto di una certa consistenza, che può essere sia consumato a tavola che grattugiato.

Nelle zone di mare invece il metodo di conservazione utilizzato è principalmente la salatura, ottenendo quindi la ricotta salata, usata principalmente in cucina per insaporire primi e secondi piatti.

Esistono delle ricotte davvero pregiate, come il Seirass del Fen, una ricotta stagionata avvolta in fieno di festuca, tipica delle Valli Pellice, Chisone e Susa, in Piemonte.

Ricordiamo poi la Ricotta al fumo di ginepro, prodotta secondo metodi del tutto artigianali e antichi, nel cuore del Parco Nazionale d’Abruzzo con latte ovino crudo. Dopo essere stata lasciata asciugare, viene affumicata con il fumo di ginepro, che le conferisce un profumo delicato e un sapore dolce, con retrogusti erbacei e balsamici. Un altro esempio di ricotta stagionata è la Ricotta scorza nera, lasciata stagionare per 20 giorni, al termine dei quali è completamente ricoperta di muffe grigio-verdi naturali.

Uscendo dall’Italia, merita una menzione particolare il Manouri, la ricotta di siero di pecora e capra che si ottiene dalla produzione della Feta. La sua consistenza è compatta, perfetta per essere cotta alla piastra, e il suo sapore dolce, arricchito da una aggiunta di panna.

Parlare di ricotta al “singolare” quindi è un grosso errore, perché non rende giustizia a questo prodotto così particolare e complesso e di cui esistono innumerevoli interpretazioni.