La magia delle paste filate fresche e stagionate

Se il mondo del formaggio rappresenta una sorta di universo magico in cui – con soli tre ingredienti: latte, caglio e sale – succedono cose incredibile, il “sottoinsieme” delle paste filate è, forse, ancor più prodigioso e scoprirne i meccanismi può essere un viaggio affascinante.

Lasciamo quindi da parte per un momento quello che sappiamo della produzione di tutti gli altri formaggi e cominciamo a prendere confidenza con due nuovi termini: acidificazione e filatura.

Cominciamo dalla seconda. La caratteristica principale della produzione di questi formaggi è infatti la duplice lavorazione: prima avviene la caseificazione vera e propria (costituita, come in tutti i formaggi, dalle fasi di coagulazione, rottura, spurgo, formatura e salatura) e poi si procede alla filatura, ovvero il trattamento che si effettua portando la cagliata ad alte temperature in modo che la struttura granulare diventi plastica, continua e fibrosa e possa essere tirata in cordoni lunghi fino a più di un metro.

Diverse sono le tipologie che appartengono ai formaggi a pasta filata, tra cui ricordiamo: la mozzarella, il caciocavallo (silano, podolico…), il provolone, il ragusano…

Ma procediamo con ordine. Innanzitutto i formaggi a pasta filata possono essere classificati a seconda: 1) dell’origine del latte (vaccino, bufalino, ovino…) e 2) del contenuto di umidità nel prodotto finale e del tempo di stagionatura (molli o freschi come la mozzarella; teneri e poco stagionati come la scamorza; duri o stagionati come il caciocavallo).

L’origine storica delle paste filate è piuttosto incerta, ma geograficamente nacquero nel sud Italia, dove il latte – a causa delle precarie condizioni di produzione e trasporto – spesso giungeva nei luoghi di lavorazione molto inacidito, determinando già di conseguenza le proprietà plastiche della cagliata.

Per quanto riguarda la tecnologia di base dei formaggi a pasta filata, essa è costituita da una sequenza di operazioni caratteristiche:

• Acidificazione spinta del latte in caldaia per via fermentativa o chimica;
• Spurgo e acidificazione della cagliata fino al raggiungimento di un pH compreso tra 4,9 e 5,3;
• Filatura;
• Raffreddamento della pasta filata dopo averle dato la forma voluta.

Vediamo ora tali passaggi nel dettaglio, perché solo così si possono comprendere e apprezzare le conoscenze e l’arte dei casari che sono un elemento fondamentale per la buona riuscita di questi straordinari prodotti.

L’acidificazione

L’acidificazione dei formaggi a pasta filata, a differenza di quasi tutte le altre tipologie di formaggi, avviene durante la fase centrale di lavorazione.

Essa può avvenire in due modi: il metodo tradizionale prevede che la cagliata – ancora in granuli e senza forma – venga acidificata dalla microflora starter e/o dal latte crudo oppure si può attuare una pre-acidificazione del latte mediante l’aggiunta di acidi (acido citrico o acido lattico). La seconda tecnica, ideata negli Stati Uniti negli anni ’60, permette di ottimizzare meglio i tempi di produzione ed è quindi diffusa soprattutto negli stabilimenti industriali. Il limite dell’acidificazione della cagliata basata su fermentazione lattica infatti (cioè del metodo tradizionale) è quello di non poter prevedere il tempo di acidificazione: a volte può impiegare 3 ore e altre volte anche più di 6 e tale durata è del tutto imprevedibile e ingestibile, dipendendo da molti fattori tra cui la qualità del latte, la stagione, la temperatura e umidità dei caseifici…

Ma perché è necessaria l’acidificazione? Perché essa permette una parziale demineralizzazione della cagliata stessa, cioè il passaggio di calcio e fosforo (i minerali appunto) nel siero. Tale parziale demineralizzazione è la conditio sine qua non per poter filare la cagliata.

Una volta demineralizzata, per poter esser fusa, alla cagliata viene aggiunta acqua calda a 80-95° C (la temperatura varia in base al contenuto di umidità della cagliata e al rapporto grasso/proteine nella stessa) eventualmente salata.

La filatura – cioè il processo che trasforma la cagliata in una struttura fibrosa – avviene quando il pH ha raggiunto il giusto livello. Ma nei caseifici tradizionali, invece della misura del pH, il casaro preferisce effettuare la prova di filatura: un “pugno” di cagliata viene frantumata finemente con le mani e gettata in un mestolo di acqua caldissima. Quindi il casaro la mescola e la stira fino a ottenere un filo continuo. Oltre alla lunghezza del filo, il casaro valuta anche il “velo”, cioè la capacità del filo di estendersi in larghezza.

La filatura può essere operata manualmente (il cordone viene plasmato e modellato energicamente a mano) o con l’ausilio di macchine filatrici e la cagliata fusa, filata ed eventualmente già salata può assumere, grazie alla sua plasticità, le forme desiderate. Infine il formaggio così ottenuto viene rassodato in acqua fredda, eventualmente addizionata di sale.

Ma che cosa differenzia dunque una mozzarella da, ad esempio, un caciocavallo o un provolone?

La mozzarella subisce le fasi di lavorazione fino a qui descritte, mentre nella produzione delle paste filate stagionate, le forme – dopo esser state raffreddate in acqua fredda – vengono salate mediante immersione in salamoia per un periodo di tempo variabile in relazione al peso. Tolte dalla salamoia, le forme vengono legate e sospese in ambienti idonei per temperatura e umidità al fine di permetterne la stagionatura, che solitamente non dura mai meno di 30 giorni. Anche il processo di stagionatura varia molto a seconda della tipologia di prodotto: le forme possono essere “stufate” per 1-2 giorni prima di passare in casera vera e propria per la stagionatura. Inoltre a volte le forme possono essere rivestite con materiali ricoprenti (olio, cera, paraffina) che non alterino le caratteristiche finali del prodotto oppure possono subire un’affumicatura a fumo freddo con trucioli di leccio, castagno o faggio, ma che purtroppo nei caseifici industriali avviene invece  immergendo il prodotto in vasche di “fumo liquido”.

Come abbiamo detto all’inizio, il mondo delle paste filate presenta delle caratteristiche e degli aspetti tecnologici unici (che non si esauriscono qui e attorno a ciascuno dei quali ruotano degli altri infiniti universi), che hanno richiesto sicuramente molto tempo per esser affinati e perfezionati e che ancora oggi i casari portano avanti con passione, dedizione ed esperienza. L’occhio del casaro rimane infatti indubbiamente (e per fortuna) l’elemento essenziale per la buona riuscita di questi prodotti caseari.