Il trattamento termico del latte

La qualità di un latte dipende dalla razza di appartenenza dell’animale, dall’ambiente nel quale vive e dalla sua alimentazione. Ma è il trattamento termico a cui viene eventualmente sottoposto che incide notevolmente sulle caratteristiche organolettiche finali del latte e – di conseguenza – sulla qualità del formaggio nel caso in cui il latte venga utilizzato nella caseificazione.

Le principali varietà di latte disponibili nei negozi e nei supermercati in Italia sono: il latte crudo, il latte pastorizzato, il latte pastorizzato di alta qualità, il latte pastorizzato microfiltrato e il latte sterilizzato UHT.

Quando invece si parla di latte per la caseificazione, si hanno tre tipologie di latte a seconda del trattamento termico subito: latte crudo, latte termizzato e latte pastorizzato.

Vediamo quindi caratteristiche, pregi e difetti di ciascuno di essi e quali le conseguenze nella caseificazione.

Quando il latte esce dalla mammella degli animali è sterile, tuttavia è a una temperatura ideale (attorno ai 37°) per la proliferazione di batteri potenzialmente dannosi per la salute umana ed è per questo motivo che viene solitamente sottoposto a trattamenti termici.

Fa eccezione il latte crudo, cioè quello munto, refrigerato e filtrato e non sottoposto a nessun trattamento termico. Il latte crudo è il latte più ricco dal punto di vista organolettico: è ricco di profumi che – se usato per la caseificazione – si trasferiranno poi nel formaggio. Naturalmente devono essere rispettati particolari parametri igienico-sanitari quando il latte crudo viene utilizzato nella produzione del formaggio, anche se – nel caso di formaggi a media o lunga stagionatura – il rischio derivante dall’azione di agenti patogeni è pressoché inesistente. Affinché il latte crudo possa essere usato nella caseificazione, la produzione del formaggio deve avvenire entro breve tempo dalla mungitura e nelle vicinanze del luogo dove è stata eseguita.

Sempre più diffusi sono anche i distributori automatici di latte crudo per il consumo domestico: tuttavia – come da indicazione – è possibile berlo solo dopo bollitura. Come è facile intuire, facendo bollire il latte in casa (portandolo cioè ad almeno 90° per diversi minuti), viene eliminata anche la flora batterica “buona” e quindi il latte – alla fine – risulta avere caratteristiche organolettiche (sapore e qualità benefiche) anche inferiori rispetto al latte pastorizzato in latteria.

Il latte pastorizzato infatti arriva alla centrale fresco di mungitura e viene pastorizzato con apposite attrezzature a piastre mediante riscaldamento di acqua calda a 75-80° per 20 secondi (o altre combinazioni tempo-temperatura ugualmente efficaci). Quindi viene raffreddato velocemente e confezionato. È un processo molto rapido e in questo modo vengono eliminati eventuali germi patogeni ma altri tipi di flora batterica – fondamentali per la nostra salute – non vengono distrutti perché termoresistenti. Tuttavia, quando il latte pastorizzato viene usato nella caseificazione, si rende necessario aggiungere altri microorganismi, i cosiddetti fermenti (cioè innesti o starter), indispensabili per favorire lo sviluppo dei processi fermentativi nel formaggio.

Esiste un’alternativa alla pastorizzazione  – nel caso in cui il latte debba venire trasformato in formaggio – ed è la termizzazione, che consiste nel portare il latte a una temperatura più bassa (tra i 57 e 68°) e per un tempo inferiore (circa 15 secondi). Si tratta quindi di un trattamento termico più blando che permette di conservare parte della flora batterica ma, d’altro canto, non garantisce la completa eliminazione dei microorganismi eventualmente presenti.

Tornando invece al latte nel supermercato, generalmente si trovano – oltre al latte pastorizzato – anche le seguenti tipologie: il latte pastorizzato microfiltrato, il latte pastorizzato di alta qualità e il latte sterilizzato UHT.

Il latte pastorizzato microfiltrato subisce – prima della pastorizzazione – un processo di microfiltrazione attraverso un colino di ceramica dai fori strettissimi che riescono ad imprigionare un’alta percentuale di microorganismi responsabili del deterioramento del latte. In questo modo il latte si conserva più a lungo di un latte semplicemente pastorizzato, senza tuttavia rimetterci in termini qualitativi.

Con la dicitura “latte pastorizzato di alta qualità” si intende invece un latte che ha un contenuto di proteine e un tenore di grasso superiori al normale latte intero. Per questa ragione spesso è il latte preferito dai baristi per fare il cappuccino.

Il latte sterilizzato UHT (a media conservazione) infine è un latte che ha subito un trattamento termico elevato (140-145° per 2-3 secondi). Le conseguenze sono un’alterazione del gusto (sapore di “cotto”), modificazioni delle vitamine e una perdita molto sensibile di proteine, sali e vitamine, ma d’altra parte la possibilità di essere conservato più a lungo e a temperatura ambiente.