I buchi del formaggio

Nello sterminato mondo dei formaggi ce ne sono alcuni che non possono non avere i “buchi” nella pasta – chiamati tecnicamente occhiatura – e ce ne sono altri che invece non devono proprio averceli. Tra i primi il più famoso è sicuramente l’Emmental svizzero, mentre tra i secondi potremmo citare il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano.

Inoltre la dimensione dell’occhiatura varia da formaggio a formaggio e – in alcuni casi – la presenza stessa di “buchi” può essere un difetto anziché una caratteristica tipica.

Imparare a distinguere e a “leggere” l’occhiatura di un formaggio può essere molto utile in fase di degustazione perché anch’essa – come il colore della pasta o della crosta – può raccontarci molte cose e può aiutarci a fare delle previsioni su ciò che metteremo in bocca.

Partiamo dunque dal caso più semplice, quello dell’Emmental, che – come tutti sanno – ha buchi uniformemente distribuiti, grandi, rotondi e dalla superficie lucida. I responsabili di questo tipo di occhiatura sono i batteri propionici che, durante la maturazione, fermentano l’acido lattico e producono composti aromatici tipici e anidride carbonica. L’anidride carbonica, essendo un gas, si insinua nella pasta gonfiandola qua e là, fino a formare i tipici buchi grandi e tondeggianti. Molti formaggi a pasta pressata dell’arco alpino e molte produzioni del Nord Europa presentano questo tipo di occhiatura e l’assenza di occhiatura tipica sarebbe da considerarsi un difetto perché comporterebbe un appiattimento del gusto (assenza di buchi significa assenza di attività fermentativa e quindi di produzione di composti aromatici).

Se l’occhiatura è grande ma non uniformemente distribuita nella pasta invece siamo di fronte, molto probabilmente, a un formaggio difettoso, che presenta spesso anche rigonfiamenti anomali e alterazioni importanti al gusto (normalmente questi formaggi non vengono neppure immessi nel mercato).

Ma l’occhiatura può essere anche piccola e irregolare e qui la “lettura” del formaggio diventa più complessa. Molto spesso si tratta di formaggi prodotti a latte crudo, la cui carica batterica sviluppa appunto un’occhiatura leggera, regolare e diffusa in maniera equilibrata su tutta la pasta. Dovremo quindi aspettarci un formaggio dal sapore lungo e complesso come generalmente sono i formaggi a latte crudo.

Naturalmente esistono anche molti formaggi a latte crudo che non presentano nessuna occhiatura, basti pensare al Parmigiano Reggiano o al Grana Padano.

Se invece l’occhiatura è piccola ma le dimensioni dei buchi sono irregolari e la diffusione nella pasta è eccessiva, allora si tratta di un difetto piuttosto grave le cui cause sono da ricercare principalmente nella scarsa igiene del latte di partenza (presenza di batteri coliformi) e/o una scarsa attenzione allo spurgo della cagliata. Ne risulterà anche che il gusto sarà alterato dai prodotti della fermentazione (acido propionico).

Tuttavia esistono formaggi che prevedono da disciplinare l’uso di fermenti e tecniche di produzione che permettono la formazione di un’occhiatura fine e ben distribuita anche se la lavorazione non è a latte crudo. Si pensi ad esempio all’Asiago pressato, formaggio che può essere prodotto anche a latte pastorizzato la cui occhiatura è dovuta appunto all’aggiunta di fermenti selezionati ad hoc e a una tecnica che non pressa molto la pasta quando viene messa in forma.

In conclusione, la prossima volta che vi trovate davanti a un formaggio, ricordate di osservarne non solo il colore della crosta e della pasta ma anche le caratteristiche della sua occhiatura, perché anch’essa ha davvero molto da raccontare su ciò che è avvenuto nei mesi di stagionatura di quel prodotto e sulle sensazioni gustative che ci potremmo aspettare.

Ps. Una curiosità: forse non tutti sanno che il Gruyère – a dispetto di quanto si creda – non ha i buchi!