Caciocavallo e provolone: quali le differenze?

Caciocavallo e provolone sono due formaggi a pasta filata, originari del sud Italia, che spesso vengono confusi tra di loro per le caratteristiche simili che li accomunano, quali la tipologia della pasta e in alcuni casi la forma.

Tuttavia esistono delle differenze tra i due prodotti caseari che ci consentono di considerarli come due prodotti diversi tra di loro.

Innanzitutto partiamo dalla loro zona di origine: il caciocavallo viene principalmente prodotto lungo la fascia dell’Appennino centro-meridionale, mentre il provolone ha origini campane ma da anni si produce soprattutto nel nord Italia (tranne il Provolone del Monaco Dop, prodotto ancora nella sua zona di origine, in Campania per l’appunto).

Passando poi ai due formaggi veri e propri, la differenza più evidente sta nella forma: normalmente il caciocavallo ha la forma di una pera con testina, data dal fatto che i formaggi vengono messi a stagionare appesi a coppie con una corda legata attorno alla strozzatura (o collo) della forma. Tuttavia, esistono delle eccezioni, quali ad esempio il Ragusano Dop, un formaggio siciliano detto anche Caciocavallo ragusano, che ha però forma a parallelepipedo.

Caciocavallo irpino dalla classica forma a fiaschetta con testina

Il provolone invece – oltre a dimensioni normalmente piuttosto importanti – ha generalmente forma tronco-conica, di melone allungato o di salame, ma è possibile anche incontrare provoloni a forma di fiaschetta – quindi con la tipica testina dei caciocavalli – e questo naturalmente complica il loro riconoscimento.

Diverse forme di Provolone valpadana

La differenza sostanziale tra i due formaggi sta nel processo di lavorazione, simile in tutto tranne che nella rottura e cottura della cagliata. Infatti, poiché il provolone generalmente è destinato ad una stagionatura più lunga di quella del caciocavallo, il primo deve contenere una quantità di umidità minore rispetto al secondo. Per ottenere una pasta più asciutta quindi è necessario tagliare la cagliata in pezzetti più piccoli (delle dimensioni di un chicco di mais per il provolone, di un pisello – quindi leggermente più grandi – per il caciocavallo) e successivamente farla cuocere a una temperatura un po’ più elevata (45-50° per il caciocavallo; 50-52° per il provolone). Infine, per il provolone si usa spesso anche del caglio di capretto che con la stagionatura porta a sapori più intensi.