La Tomme de Chambrille
by Nontoccatemiilformaggio · Nov 4, 2021
La Tomme de Chambrille è un formaggio che non può in alcun modo lasciare indifferenti. Al contrario, quando la si assaggia per la prima volta (ed è un’esperienza che va fatta almeno una volta nella vita), si rimane piacevolmente stupiti perché – fino a quel momento – non si pensava che una cagliata lattica di capra potesse essere così diversa da tutte le altre cagliate lattiche francesi fino ad ora assaggiate.
Il suo peso, innanzitutto: la Tomme de Chambrille pesa ben 1,5 kg, molto per questa tipologia di formaggio che solitamente viene prodotto in piccole dimensioni (pensiamo all’Ovalie Cendrée o al St. Maure, ad esempio). Questo è possibile grazie a una attenta e accurata produzione artigianale (la Tomme de Chambrille è prodotta nel Poitou Charentes, nel sud-ovest della Francia, a sud della Valle della Loira, un’area bellissima e lussureggiante), che ne consente la maturazione lenta.
Anche la crosta è diversa, non solo perché ricoperta di cenere di carbone vegetale, ma perché particolarmente rugosa e irregolare. La cenere viene aggiunta per favorire il processo di maturazione e per attirare quei “batteri buoni” che sviluppano gli aromi dei formaggi. Inoltre la cenere protegge la crosta dallo sviluppo di eccessive muffe e rallenta il processo di maturazione, che avviene su stuoie di paglia per almeno un mese.
L’aspetto che ne deriva è quello di un formaggio molto elegante. Ma al di là del suo aspetto, il vero fascino di questo formaggio risiede nella sua texture e nella sua gamma di sapori. La pasta è candida, compatta e gessata, con freschi sentori di latte e di agrumi, ma il sotto crosta invece – grazie all’attività dei batteri – è irresistibilmente cremoso e sviluppa aromi di sottobosco.
Con la maturazione i sapori diventano più complessi e intensi e in bocca si mescolano alla perfezione ed evolvono al palato.
La Tomme de Chambrille è ottima sia degustata in purezza, che accompagnata da un buon pane dalla crosta croccante, frutta fresca o nocciole tostate. Si presta inoltre – come qualsiasi altro caprino francese – ad essere inserita in un plateau di formaggi o utilizzata per la preparazione di semplici insalate.
