Il Brie de Melun Dop

Il Brie de Melun Dop è uno dei due Brie a Denominazione d’Origine Protetta (l’altro è il Brie de Meaux Dop) ed è considerato il padre di tutti i Brie (ricordiamo, tra gli altri, anche il Brie de Coulommiers e il Brie Noir).

Le differenze tra i due “cugini” – il Brie de Melun e il Brie de Meaux – sono piuttosto marcate e si può dire che in comune abbiano praticamente solo la zona di origine e alcune delle fasi di produzione. La loro zona di origine è l’Ile-de-France, l’area attorno a Parigi per intenderci). Come il Brie de Meaux, anche il Brie de Melun è un formaggio a pasta molle e crosta fiorita che si ottiene da latte crudo vaccino raccolto da fattorie ubicate nei pressi dei caseifici. In francese si dice che è sono “fromages de proximité”.

Dopo esser stato messo a maturare per un giorno con fermenti lattici, il latte viene trasferito in ampie bacinelle di plastica dove verrà fatto cagliare.

Proprio qui troviamo la più grande differenza tra i due Brie: la cagliata è presamica per il Brie de Meaux, mentre è lattica (quindi con un utilizzo estremamente ridotto di caglio) per il Brie de Melun.

I tempi per il processo della cagliata sono quindi ben diversi per i due formaggi: dai 40 ai 60 minuti per il Brie de Meaux e attorno alle 18 ore per il Brie de Melun. Una differenza enorme che poi avrà naturalmente conseguenze sul sapore e gli aromi del formaggio!

Dopo il rimescolamento a mano della cagliata, questa viene estratta “à la louche” (con una sorta di grande mestolo) e trasferita in stampi molto alti forati (di 27/28 cm di diametro per il Brie de Melun, 36/37 cm per il Brie de Meaux), dove il siero verrà fatto scolare.

Le forme verranno girate più volte dai casari e solo quando il siero sarà scolato del tutto, i Brie avranno ottenuto una buona consistenza e potranno essere salati a secco. Dopo la salatura, vengo vaporizzati con del penicillium che creerà la loro bella crosta fiorita.

Trasferiti nella sala di stagionatura, qui il Brie di Mulan vi trascorrerà dalle 4 alle 12 settimane (da 4 a 8 il Brie de Meaux). Più lunga è la stagionatura, più naturalmente sarà gustoso il formaggio.

Tipico e ricercato è il suo gradevole odore di muffa e l’aroma di fungo, mentre al palato è ricco, complesso e leggermente salato.

Una fetta di buon pane (magari ai cereali o all’uvetta) e un calice di vino (un rosso della Loira, o uno Champagne brut o anche – perché no – un rosé sparkling) sono quanto basta per accompagnare questo straordinario formaggio, così ricco di sapore, storia e tradizione.