Platò “I colori dell’autunno”

I colori dei formaggi possono stendersi sulla crosta oppure nella pasta. Il colore può essere dovuto alla tecnologia di lavorazione del formaggio, ma anche alla necessità di difenderlo, conservarlo o affinarlo, e infine, il gioco cromatico può anche essere il tocco creativo e aromatizzante dell’affinatore.

Il Platò “I Colori Dell’Autunno” è una selezione di formaggi legati dalla nota cromatica: un pretesto o un buon motivo per una curiosa esperienza degustativa. Iniziamo il nostro viaggio con i Bouchon Aromatizzati: piccoli caprini che, dopo qualche giorno di stagionatura, fioriscono leggermente nella buccia e vengono quindi aromatizzati in superficie con petali di rosa, erba cipollina, paprica ed erbe e fiori di montagna. Proseguiamo con il Ficu, una cagliata lattica cui viene aggiunta, come coagulante, la linfa lattiginosa del fico: è il recupero di un’antica tecnica nata dalla consuetudine di mescolare il siero con un ramo di fico per la produzione della ricotta. Non ha buccia, la pasta molle, di colore bianco candido, è avvolta in foglie di fico. Il sapore della linfa e delle foglie di fico donano a questo formaggio una nota tipica e inequivocabile; la pasta, cremosa e cedevole al palato, libera sensazioni leggermente acidule e dolci, tipiche della coagulazione lattica del latte di capra. Dal bianco candido del Ficu, ecco la crosta gialla/arancio del Pecorino di Pienza Semistagionato. Prodotto con latte di pecora di razza sarda, ha crosta rugosa con accenni di fioritura bianca, la pasta leggermente occhiata di colore giallo avorio. Al gusto è dolce, intenso e saporito.

La nostra esperienza gustativa incontra quindi il sapore del Carnia Stagionato: formaggio a latte vaccino dai profumi ed aromi assai variegati tipicamente lattici. Dal gusto gradevole e leggermente piccante, è particolarmente indicato per uno spuntino e per il fine pasto in quanto lascia in bocca un aroma pieno e voluttuoso. Spostandoci nei pascoli piemontesi sarà possibile apprezzare il Castelmagno Dop. Tra i suoi tratti distintivi ritroviamo il colore bianco candido della sua pasta e la delicatezza delle sue note aromatiche lattiche e vegetali, accompagnate da una gradevole acidità capace di lasciare la bocca perfettamente pulita. La sua particolare consistenza granulosa e tenera e il suo equilibrio organolettico lo rendono versatile e apprezzato da ogni genere di palato. Il nostro platò si conclude con il più noto formaggio erborinato italiano: il Gorgonzola. La crosta del Gorgonzola Piccante è umida e rugosa, la pasta consistente e asciutta colorata di striature verdi e bluastre. Il sapore è piccante e caratteristico. Ideale è l’abbinamento con vino dolce passito, uva, noci e pere o un distillato da meditazione. In cucina è ottimo fuso sui primi piatti, mantecato su dessert e semifreddi o semplicemente al naturale con verdure crude.