Come si costruisce un piatto di formaggi?

Che si parli di un piatto (o tagliere? meglio di no…), di un platò o di un carrello o, ancora, di una carta dei formaggi, a seconda delle esigenze, si tratta sempre di una selezione e di una sequenza di prodotti scelti all’interno di una gamma vastissima. E le possibilità quindi sono infinite.

Dunque, quando si tratta di comporre una selezione è necessario aver ben chiaro dove si vuole arrivare: un tema affascinante, una pertinenza territoriale, un costo bilanciato, un percorso gastronomico, ecc.

In generale, una selezione ideale di formaggi dovrebbe poter presentare una gamma che ben rappresenti le diverse famiglie dei formaggi, in un crescendo di complessità, così da poter essere equilibrata, ma anche di accontentare il gusto di tutti.

Ma veniamo all’aspetto pratico.

La classica e completa sequenza ideale dovrebbe poter presentare nell’ordine:

• un formaggio fresco o un caprino
• un caprino affinato
• una pasta molle a crosta fiorita
• una pasta molle a crosta lavata
• una pasta cruda o un pecorino semistagionato
• una pasta pressata semicotta o cotta
• una pasta filata stagionata
• un formaggio a pasta fermentata o un erborinato

E tutto ciò giocando poi sugli equilibri possibili tra latte di bufala, vacca, pecora e capra.

Più in generale comunque, la nostra selezione dovrà presentarsi con il giusto equilibrio di progressione gustativa, dai formaggi più freschi a quelli più stagionati, per concludersi sempre, se possibile, con un erborinato.

E questa progressione dovrà poi valere anche quando si tratterà di affiancarvi degli abbinamenti enogastronomici (ortaggi, legumi o frutta), per non dire poi degli accostamenti con vini o birre.

All’interno di questo schema generale (che non è però l’unico possibile, come vedremo qui sotto) i percorsi della nostra selezione possono essere molteplici.

Qui ve ne proponiamo alcuni a titolo esemplificativo.

• Percorsi geografico-territoriali 

1. PERCORSI REGIONALI

Per esempio:

“il Piemonte” (Robiola di Roccaverano, Bouchon aromatizzati, Testun di grotta, Castelmagno, Blu del Monviso)

oppure

“la Sicilia” (Ficu, Caprino ai pistacchi (o Talè), Vastedda, Tuma Persa, Piacentinu, Ragusano)

2. PERCORSI GEOGRAFICI PIU’ AMPI

Per esempio:

“Le Tre Venezie” (Fiorito, Caciottina di Pecora, Vezzena dolce, Carnia semistagionato, Monte Veronese, Formaggio Ubriaco, Blu di bagnoli)

oppure

“Lungo il Po” (Squacquerone, Rubbia, Quartirolo, Taleggio, Parmigiano Reggiano, Formaggio di Fossa, Gorgonzola)

oppure

“Con i Corsari nelle Isole del Mediterraneo” (Talè di capra girgentana,  Vastedda del Belìce, Mahon Menorca, Fiore Sardo, Fromage du Maquis, Paski Sir)

oppure ancora

“Gli Appennini” (Gregoriano, Ricotta Scorza nera, Provola delle Madonie, Parmigiano Reggiano di montagna, Caciocavallo Podolico, Pecorino di Filiano)

• Percorsi tematici (storici, di viaggio o di fantasia)

Qualche esempio:

Il “Tour de France” (Chabichou, Camembert, Petit Fiancé, Tomme de Savoie, Comté, Mimolette, Roquefort)

oppure

“La Vuelta” (La Serena, San Simon da Costa, Manchego, Mahon Menorca, Cabrales)

oppure

“I più antichi d’Europa” (Robiola di Roccaverano, Camembert, Munster, Taleggio, Emmentaler, Manchego, Bitto, Gorgonzola)

Uscendo poi dallo schema del crescendo gustativo e delle famiglie dei formaggi si possono costruire delle selezioni dai temi o spunti più disparati e fantasiosi, tutti però con una loro precisa ragione d’essere: in questi casi possono coesistere ed essere accostati formaggi anche molto simili tra loro, legati dal tema.

Un paio di esempi:

“La via Francigena” (Stilton, Mimolette, Brillat-Savarin, Coulommiers, Epoisses, Reblochon, Bettelmatt, Gorgonzola, Pecorino di Pienza)

oppure

“L’arco alpino” (Etivaz, Tomme de Savoye, Fontina, Bettelmatt, Bitto, Bagoss, Asiago d’allevo, Carnia)

• Percorsi verticali, orizzontali o tipologici

Si tratta di un altro genere di composizione, nella quale si ha un confronto diretto. Vediamo qualche esempio:

PERCORSI VERTICALI

“Le quattro stagionature del Parmigiano”: 24,36, 48 e 60 mesi

oppure

“I quattro Pecorini di Pienza”: Pecorino di Pienza semistagionato, Pecorino di Pienza morchiato, Pecorino di Pienza Riserva, Pecorino di Pienza in foglie di noce

PERCORSI ORIZZONTALI

“Gli Orizzonti del Parmigiano”: Collina parmense, Latte di Vacche Rosse, Latte di sola Bruna, Latte di montagna: un percorso orizzontale a 24 mesi di stagionatura

oppure

“Le croste fiorite”: Rubbia, Camembert, Brie, Brillat-Savarin, Blu del Monviso

oppure

“Le croste lavate”: Taleggio, Saint Nectaire, Cabrioulet, Munster, La Serena

oppure ancora

“Gli erborinati”: Gorgonzola, Stilton, Fourme d’Ambert, Blu di pecora, Roquefort, Cabrales

Alla fine non esistono modelli ideali, la cosa più importante è conoscere la storia e la geografia dei formaggi, le loro caratteristiche tecnologiche e il loro profilo organolettico, per il resto largo alla fantasia e al godimento.