Gli erborinati contengono lattosio?

Il lattosio è uno zucchero del latte che si ritrova anche nella maggior parte dei prodotti caseari e che provoca problemi di natura intestinale alle persone prive della lattasi, un enzima che si trova nell’intestino tenue e che consente di digerire questo zucchero, scindendolo in due zuccheri semplici: il glucosio e il galattosio.

Chi ama il formaggio ma è intollerante al lattosio solitamente elimina dalla propria dieta i latticini tout court oppure – magari in previsione di una cena a base di formaggi – assume delle pastiglie di lattasi preventive in modo da aiutare il proprio organismo nella digestione di questo zucchero.

Tuttavia esistono dei formaggi che anche chi è intollerante può tranquillamente mettere nel proprio piatto e permettersi di degustare senza il timore di dover poi trascorrere ore di dolore e disagio.

I più noti sono i formaggi dalla lunga stagionatura, tra cui il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano. Questi due formaggi Dop possono anche fregiarsi della dicitura “naturalmente privo di lattosio” grazie a una circolare ministeriale del 2016. “Naturalmente” fa riferimento al fatto che è il semplice processo di stagionatura (quindi senza nessun’altro intervento del produttore) a far sì che il formaggio risulti alla fine privo di lattosio. Durante la stagionatura infatti questo zucchero responsabile di tanti mal di pancia viene trasformato in acido lattico e in molti altri elementi e la quantità residua è quasi prossima allo zero.

Ma anche gli erborinati sono tendenzialmente privi di lattosio o ne contengono comunque in quantità molto inferiore rispetto ad altri prodotti caseari, questo grazie al loro processo di fermentazione ad opera dei batteri, durante il quale il lattosio viene “consumato” e quindi appunto ridotto notevolmente (al di sotto della soglia dello 0,1g per 100 g di prodotto). Al momento in Italia solo un’azienda di Gorgonzola può fregiarsi della dicitura “naturalmente privo di lattosio” (con un residuo di lattosio di 0,002g per 100 g di prodotto, tanto da essere certificato anche dall’Associazione Italiana latto-intolleranti), ma in generale possiamo comunque affermare che negli erborinati quali – Castelmagno, Stilton, Shropshire – la quantità di lattosio, quando è presente, rimane davvero modesta.

Il nostro consiglio a chi è intollerante è comunque quello di testare sempre prima un piccolo pezzo di formaggio per verificare se la quantità di lattosio contenuta in quel determinato prodotto è ben tollerata dal proprio intestino e solo successivamente procedere con una degustazione vera e propria che appaghi e soddisfi pancia e sensi come solo i formaggi (siamo di parte!) sanno fare.