Il Burro

Pane burro e acciuga, pane burro e marmellata, pane burro e zucchero (pane burro e banana, nell’infanzia di chi scrive)… questi gli antenati di quelli che oggi chiamiamo “comfort food”. Eppure – ancora una volta – è la qualità della materia prima che può rendere più o meno piacevole (e quindi confortevole) anche delle preparazioni così semplici.

Che cos’è esattamente il burro? Come si ottiene? E di quanti tipi ne esistono?

Definizione di burro

Per legge il burro si definisce come il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca, oppure dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due prodotti.

Se la crema o il siero provengono da animali diversi dalla vacca è necessario segnalare in etichetta l’indicazione della specie animale e quindi si avrà “burro di bufala”, “burro di pecora” ecc.

Nella legislazione italiana per “Burro tradizionale” si intende solo il prodotto ottenuto direttamente dal latte o dalla crema di latte o panna (e quindi non dal siero).

Diverse panne, diversi burri

La definizione legale del burro distingue solo in parte i diversi tipi di panna con cui può essere prodotto, che in realtà – come abbiamo visto in un post di qualche mese fa (https://bit.ly/2zVmUUE ) – sono: la panna di centrifuga (o panna dolce), che è quella di migliore qualità; la panna di affioramento (o panna acida); la panna di siero (il grasso ottenuto dalla centrifugazione del siero ha una composizione variabile in relazione alla tecnologia del formaggio di provenienza e ha, in ogni caso, già subito importanti modificazioni dovute agli enzimi del caglio che rendono questa panna nettamente inferiore alla panna dolce e a quella acida).

Ovviamente, migliore sarà la qualità della panna di partenza, migliore risulterà il prodotto finito; tenendo inoltre conto che le diverse tipologie di panna possono essere miscelate tra loro in diverse percentuali per la produzione di burro.

Da tutto ciò risulta evidente che il burro di qualità migliore sarà quello prodotto esclusivamente con panna di centrifuga; ed è altrettanto evidente che la maggior parte del burro italiano viene invece prodotto con panna di affioramento, viste le grandi disponibilità di tale prodotto nella filiera dei formaggi DOP italiani (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago, ecc…).

Per schematizzare, nel Nord Europa –  paesi grandi consumatori di burro – la sequenza logica di produzione è di norma:

LATTE -> BURRO -> FORMAGGI a latte parzialmente scremato

Mentre il burro italiano è invece per antonomasia “burro di affioramento” e la sequenza sarà:

LATTE -> FORMAGGI a latte parzialmente scremato* -> BURRO

il che è normale considerato che Grana e Parmigiano hanno da sempre un valore aggiunto (economico e gastronomico) ben superiore a quello del burro.

*Le produzioni di Grana Padano e Parmigiano Reggiano prevedono la scrematura per affioramento del latte di mungitura serale e l’aggiunta del latte intero della mungitura del mattino per la successiva caseificazione

Come si fa il burro?

Il burro si produce essenzialmente separando attraverso una decisa azione fisico-meccanica i costituenti della panna (grassi e acqua). La burrificazione è quindi un passaggio dalla panna (che è un’emulsione di grasso in acqua) a burro (che è un’emulsione di acqua in grasso).

Procedimento tradizionale

Il procedimento tradizionale, quello più artigianale, è la zangolatura: la zangola (in francese: baratte) è un contenitore cilindrico di acciaio alimentato elettricamente che ruota sul proprio asse centrale. La crema di latte viene messa nelle zangole a 12°C e sbattuta energicamente per 40-50 minuti (alla velocità di circa 60 giri/min) fino a quando il grasso non si concentra in palline grandi quanto un chicco di mais, separandosi dal cosiddetto latticello. Il burro grezzo così ottenuto sarà successivamente lavato  – per favorire lo spurgo del latticello –  e impastato prima del confezionamento in singoli panetti. Questo metodo è detto discontinuo.

Zangola a motore degli anni ’70 con vasca in legno –  Famiglia Cooperativa di Zortea (Canal San Bovo)

Procedimento industriale (o metodo continuo)

La burrificazione di tipo continuo viene utilizzata per produrre burro su larga scala. Il nome deriva dal fatto che tutti i processi avvengono all’interno dello stesso impianto di produzione. Oltre all’azione meccanica (che è la medesima della zangolatura) i procedimenti industriali possono utilizzare anche alte pressioni di CO2, refrigerazione forzata, ecc. Il burro che si ottiene non sempre è di consistenza e qualità pari a quello ottenuto attraverso il metodo tradizionale.

Concludiamo ricordando che la composizione chimica del burro è la seguente:

acqua 15-18%

grasso 80-84% (per legge, minimo 80 nei salati, minimo 82 nei non salati)

SNF (solidi non grassi) 1-2% di cui:

proteine: 0,4-0,8%

lattosio: 0,5-1%

sali minerali: 0,1-0,2%

E infine una curiosità: servono circa 100 litri di latte per fare 4 o 5 kg di burro!