Come “leggere” i formaggi a crosta fiorita

I formaggi a crosta fiorita sono quei formaggi caratterizzati da una nobile peluria bianca in superficie. Il responsabile di questa bellissima fioritura è il Penicillium candidum, che viene inoculato nei formaggi a pasta molle come, solo per citare i più famosi, il Brie e il Camembert.

L’utilizzo del Penicillium candidum è una tradizione tutta francese (anche se da qualche anno anche in Italia alcuni produttori artigianali hanno iniziato a farne uso) e si applica per lo più ai formaggi a pasta molle perché sono i più ricchi di acqua, elemento indispensabile – come tutti sanno – per lo sviluppo e la propagazione della muffa stessa.

Prima di vedere come va “letta” la presenza di tale muffa cosiddetta “nobile”, vediamo insieme qual è la sua funzione.

• Innanzitutto rallenta l’attività proteolitica: in pratica gli enzimi proteolitici di queste muffe controllano la degradazione delle proteine del formaggio (la cosiddetta maturazione) in modo che questa rimanga sotto controllo. Senza la loro presenza il formaggio andrebbe di fatto in “putrefazione”.
• Equilibra l’umidità che arriva al formaggio, in modo tale che questo non si asciughi o secchi troppo.
• Elimina l’esercito di microorganismi “dannosi” (le muffe pericolose per la nostra salute) che altrimenti aggredirebbero il formaggio rendendolo quindi non più edibile.

Inoltre questa bella muffetta bianca dona ai formaggi una delicata e facilmente distinguibile nota di terra umida e di champignon.

Infine – e finalmente veniamo al nostro punto, quello più pratico per i consumatori finali – la nobile muffa esterna ci può rivelare il grado di affinamento di un formaggio. Infatti, se un formaggio è completamente rivestito da una soffice muffetta bianca, significa che esso è ancora fresco e il processo di maturazione è appena all’inizio: probabilmente la pasta del formaggio sarà ancora compatta e la cremificazione (cioè l’attività proteolitica vicino alla crosta) leggera. Più passano i giorni e più la muffa nobile “muore” trasformandosi nelle striature arancioni-rossastre tipiche dei formaggi a pasta molle più maturi. In presenza di tali striature dovremo quindi aspettarci un formaggio perfettamente cremificato e dal sapore intenso. Non facciamoci quindi spaventare da una muffettatura non omogenea o da striature che possono andare dal beige al rossastro, anzi prepariamoci a degustare un formaggio maturo e di grande complessità.