Crocchette di Reypenaer VSOP con salsa di senape in grani

Ingredienti per circa 50 mini crocchette (oppure per 15 di medie dimensioni)

200 g di burro

220 g + 250 g di farina

1 l di latte

noce moscata

360 g di Reypenaer VSOP grattugiato

6 fogli di gelatina ammollata

4 tuorli

160 g di panna

250 g di albume montato a neve

250 g di panko (pangrattato giapponese)

olio per friggere

Per la salsa di senape:

3 tuorli

il succo di un limone

2 cucchiai da tavola di senape rustica in grani

2 dl di olio di semi di girasole

1 dl di olio d’avocado (o olio di oliva)

pepe nero macinato

sale

Preparate il roux: sciogliete il burro in un tegame fino a quando inizierà a schiumare, quindi aggiungete 220 g di farina e mescolate velocemente. Quando il roux è pronto, abbassate la fiamma e aggiungete il latte caldo, un po’ alla volta, continuando a mescolare affinché non si formino i grumi. Cuocete per qualche minuto quindi togliete dal fuoco e aggiustate di sale, pepe e insaporite con un poca di noce moscata grattugiata. Sciogliete i fogli di gelatina nella besciamella così ottenuta. Montate la panna e le uova assieme e unitele alla besciamella, mescolate e quindi unitevi anche il Reypenaer grattugiato. Versate il composto in una teglia imburrata, coprite con del cellophane e quindi ponete in frigorifero per una notte. Il giorno successivo tagliate il composto in piccoli pezzi per fare delle mini crocchette (o in pezzi più grandi per crocchette normali). Tuffate ciascun pezzetto delicatamente nella farina e lavoratele con le mani per dar loro la forma di pallina. Quindi lasciatele riposare affinché si rassodino ulteriormente.

Preparate tre piatti nei quali verserete: nel primo 250 g di farina, nel secondo l’albume montato e nel terzo il panko. Tuffate quindi le crocchette prima nella farina, poi nell’albume e infine nel panko.

Preparate la salsa alla senape: montate i tuorli con la senape e il succo di limone, quindi aggiustate di sale e pepe. Versate a filo entrambi gli oli, frustando costantemente, in modo che la salsa si addensi.

Friggete infine le crocchette con delicatezza e scolatele su un foglio di carta assorbente. Servitele ancora calde con la salsa alla senape.

Buon appetito!