Dolce o piccante? Questo è il dilemma…

Il Gorgonzola è uno dei formaggi erborinati più conosciuti (e imitati) al mondo. Secondo la leggenda nacque grazie alla distrazione di un giovane casaro innamorato che – per passare una serata con la sua bella – dimenticò una cagliata della sera (che doveva diventare crescenza) e la lavorò con quella della mattina seguente. Le due cagliate, incorporandosi, inglobarono aria e questo provocò la diffusione delle muffe.

Naturalmente questa è solo una leggenda, ma quello che è certo è che il primo vero nome del Gorgonzola fu quello di “stracchino di Gorgonzola” (già nel IX secolo, quindi più di mille anni fa!), meglio definito “stracchino verde” ed è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe degli alpeggi, quando appunto le vacche erano “stracche”.

La tecnologia è quella di un formaggio erborinato a pasta cruda, con la caratteristica venatura di colore verde più o meno scuro, tecnicamente detta “erborinatura” appunto, che si ottiene grazie all’inoculo di muffe verdi (Penicillium roqueforti) nel latte in fase di produzione.

Pur essendo la tecnologia di fabbricazione del Gorgonzola identica sia per la versione “dolce” che per quella “piccante”, per ottenere due distinti prodotti caseari si attuano alcune scelte distinte in fase di lavorazione e stagionatura. In particolar modo, le differenze sostanziali sono:

• nella scelta delle muffe inoculate;
• nella fase di spurgo, influenzata dalla dimensione della rottura della cagliata e dai tempi della lavorazione della cagliata stessa;
• nella durata della fase di “stufatura” (cioè quando le forme vengono fascettate e messe a riposare in locali a 20-21°): 2-3 giorni per il dolce, fino a 7 giorni per il piccante;
• nella dimensione delle forme: grande per il dolce; media e piccola per il piccante.

Sono proprio le muffe, che si sviluppano nella delicatissima fase di maturazione del formaggio (la stagionatura) che contraddistinguono il Gorgonzola con il suo gusto più o meno piccante, a seconda della tipologia, e con una struttura di pasta più morbida (nel “dolce”) o più consistente e friabile (nel “piccante”).

Grazie a questi “dettagli”, i due formaggi si presentano al palato ma anche agli occhi dei consumatori completamente diversi: più amabile quello dolce, largamente impiegato in cucina, più raffinato e per intenditori quello piccante.

Riassumendo, queste sono le differenze tra i due prodotti:

• Struttura della pasta: cremosa nel dolce, compatta e friabile nel piccante;
• Colore: verde chiarissimo/chiaro nel dolce, verde scuro/blu nel piccante;
• Gusto: “dolce”, delicato vs un gusto pungente, “piccante”
• Stagionatura: 60 giorni per il dolce, tra i 90 e i 150 per il piccante.
• Forme: “grande” per il dolce (10-13 kg) e “media” o “piccola” per il piccante (9-12 kg o 6-8 kg).

Trattandosi di una DOP (ottenuta nel 1996), il Gorgonzola può essere prodotto solo in due Regioni, Piemonte e Lombardia, e precisamente in 16 province, tenendo conto che le 3 maggiori oggi sono Novara (45%), Pavia (22%) e Milano (15%).

Il 36% circa (pari a 20.000 quintali) del Gorgonzola viene esportato in tutto il mondo, e insieme al Grana Padano e al Parmigiano Reggiano è sicuramente tra le eccellenze italiane più conosciute nelle cucine dei grandi Chef.

E quando si tratta di cucina: dalla pizza alla pasta agli gnocchi al gelato, non ci sono limiti. Provare per credere!