Come creare dei buoni abbinamenti con i formaggi

Sorprendere le papille gustative, esaltare il sapore di un formaggio, ma anche vivacizzare l’aspetto di un piatto: questi sono gli scopi principali per cui spesso è utile e divertente proporre degli alimenti o preparazioni gastronomiche in abbinamento ai formaggi.

A volte può essere l’esperienza personale – o un incontro fortuito – a farci creare l’abbinamento perfetto, ma il più delle volte può esser invece utile seguire delle regole base per arrivare al “matrimonio” perfetto. Vediamo dunque quali sono quali sono i diversi tipi di accordi:

• L’accordo tono su tono: come nei colori, si tratta di abbinare dei gusti simili o che “si richiamano”. Prendiamo un formaggio con dei chiari sentori di nocciola, come certi pecorini toscani o una Robiola di Roccaverano: l’abbinamento ideale è con della granella di nocciola piemontese o del pane alle nocciole, che ne esalterà ulteriormente la nota caratteristica. Nel caso di un Beaufort d’alpeggio invece – che ha delle chiare note di ananas – un abbinamento possibile è con dei pezzettini di ananas fresca o confits.
• L’accordo per contrasto: si tratta in questo caso di giocare sui contrasti dolce/amaro o dolce/salato o acido/dolce… Un Gorgonzola dolce, ad esempio, che ha sapore particolarmente intenso e salato ben si accompagna con delle amarene sciroppate o con la dolcezza succosa di una pera a fettine.
• L’accordo complementare: un po’ più difficile da realizzare e meno immediato. Consiste nell’individuare le caratteristiche generali di un formaggio e abbinarle a un altro elemento con le medesime caratteristiche: un formaggio dal sapore intenso e con una leggera nota amarognola con un alimento ugualmente intenso e leggermente amaro; un formaggio fresco e acidulo con un elemento (che può anche esser un vino o una birra) con le stesse caratteristiche.

Detto questo, per comodità elenchiamo qui di seguito alcune tipologie di alimenti e i loro possibili abbinamenti con i formaggi.

Frutta secca e fresca

• Nocciole e pinoli per i formaggi di capra più eleganti dove si ritroveranno gli stessi aromi.
• Mandorle con le tome di pecora.
• Noci con le paste pressate cotte.
• Fichi freschi o confits con i formaggi di capra e gli erborinati.
• Delle fettine di mela verde sono l’ideale per pulire la bocca tra un formaggio e l’altro.
• La pera si abbina perfettamente ai formaggi erborinati, ma anche le albicocche e le prugne.

Confetture

• Confetture di vino rosso e bianco si abbinano bene con tutti i formaggi.
• Un filo di miele si accorda bene soprattutto con i formaggi di capra e i formaggi infossati.
• La confettura di mele cotogne si sposa particolarmente bene con le paste pressate e con gli erborinati.
• I chutney di frutta – dal sapore leggermente acidulo – si sposano bene con dei sapori altrettanto aciduli come un Cantal giovane o degli chèvre, il Ficu o il Castelmagno.

Verdure

• I legumi stanno sicuramente meglio con i pecorini (Filiano, Gregoriano, Pienza).
• Asparagi e carciofi esaltano la bontà dei caprini.
• Il matrimonio perfetto dei funghi è quello con le croste fiorite (Casatica di bufala, Rubbia, Brie, solo per citarne alcuni) o con formaggi umami come Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
• La cipolla caramellata scopritela con le paste dure pressate (come Asiago, Vezzena e Bitto)
• L’insospettabile cavolo… con il Camembert!
• L’aceto balsamico: quello con il Parmigiano Reggiano sarà anche un abbinamento classico ma rimane pur sempre efficace.

Pesce

Per molti un abbinamento insolito quello di pesce e formaggio, eppure riserva delle sorprese incredbili:

• Il pesce conservato (acciughe, salmone…), che da sempre si abbina con un ricciolo di burro, starà bene con formaggi a tripla o doppia panna come la Robiola tre latti, il Brillat Savarin, lo Chaource
• I crostacei: provateli con delle ricotte stagionate (tipo manouri, ricotta scorza nera…)
• I molluschi: strepitosi se gratinati con le paste filate stagionate (Caciocavallo podolico o Ragusano)

Dulcis in fundo… Cioccolato e pan di spezie sono in accordo perfetto con tutti o quasi tutti gli erborinati. Provare per credere!