Il tunnel de La Collonge: il paradiso dei formaggi
by Michela Bianco Prevot · Mar 9, 2018
Un tunnel ferroviario che dopo 60 anni riprende vita grazie ai formaggi: a volte le idee più impensabili si rivelano vincenti.
È quello che l’affinatore Hervé Mons è riuscito a realizzare a “La Collonge” nel comune di Ambierle, poco distante dalle sue caves, ri-adattando un tunnel dismesso e abbandonato per trasformarlo nel luogo unico e “magico” dove i suoi formaggi raggiungono l’apice della qualità, grazie al meticoloso lavoro fatto di cure e attenzioni quotidiane che vengono loro riservate nella delicata fase di affinatura.
Il Tunnel – lungo 180 metri e leggermente incurvato – fu costruito all’inizio del 1910, la linea che lo attraversava era quella che collegava Vichy a Roanne attraversando i monti della Madeleine e servendo diversi piccoli villaggi della zona. Ma la sua esistenza fu breve e subito dopo la seconda guerra mondiale, nel 1949, fu definitivamente dismesso, a causa di deficit finanziari che aumentavano anno dopo anno mentre il trasporto stradale prendeva il sopravvento.
Dopo 60 anni, grazie ad un incontro con Jean Bartholin (allora consigliere di Saint Haon), che gli fece visitare il tunnel, Hervé Mons intuì subito le potenzialità del luogo, “naturalmente” predisposto ad accogliere i suoi formaggi grazie alle condizioni ottimali di temperatura (costante attorno ai 10° C), umidità (circa 98%) e aerazione. E l’avventura incominciò…
Oggi, a distanza di tempo, il sito è completamente rinnovato pur preservando integralmente la sua struttura architettonica originale.
Ed è in questo ambiente ideale, grazie al connubio tra “environment” microbico e formaggio, che gli addetti della Maison Mons lavorano ogni giorno per ottenere e garantire lo stadio di maturazione ottimale. Infatti è proprio nel periodo della sua maturazione, la sua seconda vita, che il formaggio riceve il maggior numero di trattamenti: viene strofinato, spazzolato, lavato, rivoltato quotidianamente. E ogni singolo gesto sarà quello che ne influenzerà il gusto, il colore e la struttura.
Ma non si tratta solo di tecnica: è un’alchimia complessa che si crea tra l’ambiente, il luogo e il tempo in cui i formaggi si evolvono, per dare unicità e personalità a ogni singola forma.
Oggi il tunnel ospita diverse tipologie di formaggi, la cui permanenza in questo luogo magico varia da 4 a 24 mesi. Solo i migliori lotti si aggiudicano il diritto di “evolvere” in questo tunnel, tre cui forme di Comté, Abondance, Beaufort, Cantal…
Laurent e Hervé Mons
Questo il risultato di una “visione” che all’inizio poteva sembrare improbabile: grazie dunque a Hervé Mons e a coloro che insieme a lui hanno creduto nel progetto, recuperando e trasformando un tunnel ferroviario in una cantina di stagionatura moderna, ma soprattutto ideale per assicurare ai consumatori solo prodotti di qualità ed eccellenza.
